Skiva lök och äpple i klyftor och lägg ut på en ugnsplåt med höga kanter.
Skåra svålen på fläsksidan, cirka en centimeter mellan snitten. Skär igenom svålen precis så det kommer ner till köttet. Salta på båda sidor, gnid in så saltet fastnar.
Lägg fläsksidan på plåten tillsammans med äpple och lök.
Slå på fond, cider, timjan och skuren ingefära.
Det får aldrig vara torrt i plåten när köttet är i ugnen, slå hela tiden på vatten under tiden köttet bakas. Skicka in plåten i ugnen på 200 grader varmluft, i 30 minuter.
Sänk sedan värmen till 150 grader och låt baka i cirka 2-3 timmar, hellre för länge än för kort.
Sista timme i ugnen, skicka in jordärtskockorna. Lägg dem på en plåt tillsammans med klickar av smör och salt.
När skockorna är mjuka, ta ut och mixa till en slät puré tillsammans med smöret som samlats i formen, crème fraiche och salt.
Ta ut köttet, låt vila på en skärbräda. Häll all vätska i formen tillsammans med lök och äpple i en sil och pressa det igenom silen.
