Hetta upp smör och olivolja i en stor kastrull på låg värme, tillsätt finhackad lök och värm försiktigt i 15 minuter eller tills den är mjuk och lätt genomskinlig.
Öka värmen till medium och tillsätt riset. Rör om kontinuerligt någon minut och tillsätt saffran och fortsätt röra någon minut till.
Tillsätt sedan vinet som ska ha mycket ånga, mycket bubblor och mycket doft! Rör om regelbundet tills vinet har kokat ihop med riset.
Addera buljongen lite i taget. Rör om i riset regelbundet och låt varje slev av buljongen absorberas innan du lägger i nästa. Fortsätt tills riset är genomkokt, ca 15-20 minuter. Se till att riset inte blir helt genomkokt. För att få en bra konsistens ska riset ha lite kärna kvar.
Rör ner riven parmesan och pressad citron, låt svalna medan du gör fyllningen.
Fyllning
Hacka kantarellerna lätt och smörstek dem tillsammans med persiljan. Lägg svampen med mozzarella och hackad mandel i en skål.
Panering
Forma arancinis av smeten du gjort tidigare genom att ta ca 3 msk risotto i handen och platta ut till en rundel. Placera en matsked fyllning i mitten och vänd upp kanterna och forma till en tät boll. Eller använd bolltång.
Häll upp mjöl i en tallrik, vispa upp ägget i annan tallrik och brödsmulor i en tredje. Doppa försiktigt varje arancini först i mjölet, sedan i ägget och slutligen i brödsmulorna. Bollarna ska vara helt täckta av panering.
Värm oljan till 175 grader i en fritös eller kastrull. Fritera risbollarna tills de är gyllene, ca 4 minuter. Lägg dem sedan på hushållspapper eller galler och låt rinna av ordentligt.
sats