Det här surdegsbrödet tar lite tid att baka men det är värt all väntan! För vad smakar väl bättre än en skiva hembakat bröd till frukost? Receptet på surdegstart hittar du här!
2000 g vetemjöl, valsmalet och siktat (typ manitoba)
1040 g stenmalet vetemjöl (ekologiskt)
80 g salt
Gör så här
Mät upp fingervarmt vatten i degblandaren.
Mät upp surdegen och häll i blandaren.
Mät sedan upp mjölet och häll i. Kör igång blandaren och kör tills degen har gått ihop, det tar några minuter.
Nu ska degen (mjölet) absorbera vattnet helt. Degen dras samman och den aktiverar enzymerna i mjölet. Tiden kan variera mellan 30 minuter till flera timmar beroende på mjöl. Bakar man med ett vanligt vetemjöl behöver degen ligga minst ca 30–60 minuter.
För att få en riktigt härlig deg måste degen “knådas” ordentligt. Det bör ta ca 15 minuter. Tillsätt saltet 2 minuter innan degen är färdigknådad.
Nu är det dags att göra “degtestet” för att se om gluten och gliadin har bundits ordentligt. Om du kan dra i degen utan att den brister lätt är den klar.
Ta fram en deglåda och smörj den i botten med lite vatten. Detta säkerställer att degen inte fastnar i botten.
Skrapa ner degen i lådan med en degskrapa. Sätt på locket och låt vila i 1 timme innan nästa steg.
Sträcka och dra degen samt vik den fyra gånger över sig själv (fyrslag). Ta tag i ena sidan och dra degen ordentligt och vik över två tredjedelar. Upprepa på andra sidan och gör samma sak på långsidorna. Vänd degen och låt den vila i ytterligare 30–60 minuter.
Upprepa detta tre gånger till. Efter vikningen (och för bästa smak) så täck lådan och lägg den på en kall plats (kylskåpet) och låt degen jäsa i minst 12 timmar innan den skall gräddas. Alternativt “rundra” degen direkt och lägg i jäskorgar. Täck dem med plast och ställ svalt, max 17 grader.
Eller gör följande om du inte har jäskorgar: Det är viktigt att hantera degen varsamt utan att pressa ur luften ur degen när det är dags att forma bröd. ”Spänn ytan på degen” med hjälp av degskrapan genom att “rulla” runt degen mot bordsytan. Se till att använda så lite mjöl som möjligt på bakbordet, då fäster degen lättare och ett motstånd skapas när du “tänjer” degen. När du format degen så mjöla den på ytan och låt den sedan jäsa upp ca 1 timme (andra jäsningen) under en bakduk innan den gräddas.
Se till att du har värmt ugnen till högsta temperatur, 275 eller 250 grader. Ställ en ugnsplåt längst ner i ugnen.
Ställ in brödet och häll ett glas vatten på ugnsplåten nederst i ugnen för att skapa ånga, vilket är viktigt för att baka bra bröd. Stäng omedelbart luckan och låt den vara stängd i 10–15 minuter.
Öppna därefter luckan och släpp ut ångan. Flytta ner brödet längst ner i ugnen så att brödet också får en skorpa på botten. Flytta eventuellt runt brödet om värmen i ugnen är ojämn.
Sänk temperaturen till 245 grader.
Sätt in termometern efter 20 minuter och mät temperaturen i mitten av brödet. Du vet att brödet är klart när temperaturen är 95–98 grader. Du kan också kontrollera om brödet är klart genom att knacka på undersidan, vilket ska ge ett doft och ihåligt ljud.
