1. Gör poolishen genom att vispa 1 kg vetemjöl, jäst och vatten i en stor skål tills du får en pannkaksliknande konsistens. Täck skålen med en bakduk och låt jäsa i rumstemperatur i 12–16 timmar.
Dag 1
Efter 12–16 timmars jäsning har poolishen förhoppningsvis dubblerat sin volym och doftar ljuvligt.
Häll upp 600 gram mjöl på ett bakbord. Gör en urgröpning mitt i och häll i poolishen från dag 1 samt havssaltet. Blanda och knåda degen (det behövs ingen autolys eftersom 66 procent av mjölet redan har fått vila i 12 timmar tillsammans med vattnet) tills den släpper från bordet. Forma degen till en boll och låt den vila under en bakduk i 30 minuter.
Dela degen i fem jämna bitar och forma var och en till en liten boll. Låt vila i några minuter under bakduk.
Forma försiktigt bollarna till baguetter. Om du märker att degen börjar spricka kan du låta den vila en liten stund så att degen hinner återhämta sig.
Mjöla bakduken och lägg på den första baguetten. Vik upp duken som på bilden till höger och placera nästa baguette bredvid. Upprepa med vik och baguette tills duken är full – på så sätt kommer baguetterna inte i direktkontakt, men får ändå stöd från varandra.
Mjöla baguetterna och täck med en annan bakduk. Låt baguetterna jäsa i rumstemperatur i 3–4 timmar eller till dubbel storlek.
Sätt ugnen på 260 grader.
Plocka bort baguetterna från duken och snitta de försiktigt på längden, inte för djupt – då tappar de sin struktur. Obs! Snitta aldrig baguetter på tvären.
Grädda baguetterna mitt i ugnen i 20–25 minuter.
Låt baguetterna svalna på ett galler i minst 45 minuter.
stycken