1,5 kg viltkött benfritt (t ex fransyska, innanlår eller rostbiff)
0,75 dl kinesisk soja
1 dl outspädd svartvinbärssaft
1 flaska porter [33 cl]
2 msk viltfond med kantarell
1 gul lök, skuren i klyftor
8 enbär, stötta
10 svartpepparkorn
1 tsk torkad timjan
Gräddsås:
8 dl av kokspadet
2 dl grädde
4 msk vetemjöl
3 msk rönnbärsgelé (eller vinbärsgelé)
Till servering:
rostade rotfrukter
pressgurka
Gör så här
Bind upp köttet med bindgarn.
Häll soja, saft, porter och fond i en gryta som precis rymmer köttet. Lägg i lök och kryddor.
Lägg i steken och koka upp. Sänk värmen och koka på svag värma under lock cirka 1.5 timme. Ös steken några gånger under tiden. Använder du termometer, stick in den där köttet är som tjockast. Vid 75 grader är steken klar. Låt den vila i buljongen minst 15 minuter. Lyft upp steken och vira in den i aluminiumfolie.
Såsen: sila och mät kokspadet, späd eventuellt med vatten till 8 dl. Koka upp kokspad och grädde. Rör ut mjölet med 1 dl vatten. Vispa ner redningen i såsen och koka cirka 5 minuter. Blanda i gelé och smaka av.
Skär steken i ganska tunna skivor och severa med sås, rostade rotfrukter och pressgurka.
