Vispa ihop äggulor, socker och salt i en bunke. Smält försiktigt chokladen över ett vattenbad, till 45–50 grader.
Snitta vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en kastrull. Lägg även i stången, grädde och mjölk. Koka upp gräddblandningen, men dra kastrullen från plattan när det börjar koka. Ta upp vaniljstången och häll sedan en tredjedel av den varma gräddblandningen i äggulevispet så att det blir lite tunnare. Rör ordentligt och häll tillbaka det utspädda äggulevispet i kastrullen. Vispa ordentligt för att undvika att äggulan koagulerar – annars kommer glassen att bli grynig. Fortsätt att vispa konstant tills blandningen har en temperatur på 84–85 grader. Häll sedan tillbaka den i bunken för att stoppa kokningen.
Häll lite av gräddblandningen i taget över den smälta chokladen och rör om riktigt kraftigt med en slickepott så att allt blandas ordentligt – ungefär som när du gör en majonnäs. Fettet i chokladen ska bilda en emulsion med vattnet i mjölken och grädden. I början kommer chokladen att se gryning ut, ungefär som om den har spruckit, men om du bara fortsätter att röra kraftigt kommer du till slut att nå en brytpunkt då chokladen blir glansig och fin. Rör ner whiskeyn och avsluta med att mixa med en stavmixer i någon minut. Ju mer du finfördelar kakaofettet desto mindre blir fettpartiklarna och smaksensationen blir större.
Täck glassblandningen med plastfolie så att det blir direktkontakt mellan glassen och plasten. Ställ in i kylen och låt glassen mogna i minst 12 timmar. Kör sedan i glassmaskin tills glassen har satt sig, är krämig och har en bra konsistens och servera direkt eller frys till senare.
Smörkola
Karamellisera sockret. Tillsätt vispgrädde och ljus sirap och koka till 117 grader. Tillsätt då smöret i omgångar för att kyla ner kolan. Smaka upp med salt. Lägg plastfilm direkt mot ytan. Låt stå och stelna över natten i rumstemperatur.
Mördeg
Mixa rörsockret i en matberedare på högsta effekt tills det är riktigt fin fördelat. Om du använder florsocker behöver du inte mixa det först.
Skär smöret i bitar och lägg smör, mjöl och salt i matberedaren med sockret. Mixa tills allt är blandat. Knäck i äggen och mixa tills du har en smidig deg som släpper från kanten. Ta upp degen, plasta in och låt vila i kylskåp i 1 timme.
Värm ugnen till 180 grader.
Kavla ut mördegen på en mjölad bänk tills den är ungefär 3–4 mm tjock. Tryck ut degen i en smord, sockrad pajform med avtagbar kant. Tryck med fingertopparna så att eventuella luftbubblor försvinner. Skär bort eventuell deg som hänger över kanten.
Lägg ett bakplåtspapper ovanpå pajdegen och häll torkade ärter eller bönor i formen, ovanpå bakplåtspapperet. Grädda pajskalet i 30–35 minuter mitt i ugnen. Ta bort bakplåtspapperet med ärterna och grädda en stund till, tills bottnen är härligt gyllenbrun. Ta ut ur ugnen och låt svalna.
Chokladganache
Koka upp grädden till chokladganachen i en kastrull. Smält chokladen i en bunke över ett vattenbad tills den har en temperatur på 45–50 grader. Häll grädden, lite i taget, i bunken med den smälta chokladen och vispa kraftigt, ungefär som om du skulle göra en majonnäs. När ganachen är glansig och elastisk är den färdig. Ibland behövs det mer grädde, ibland mindre, beroende på chokladens fetthalt.
Ta bunken åt sidan och låt svalna till ungefär 40 grader. Skär smöret i mindre bitar och mixa in det i ganachen med en stavmixer. Håll stavmixern stilla i bottnen på bunken så att du inte får in några luftbubblor i ganachen och fortsätt mixa samtidigt som du tillsätter whiskyn. När ganachen är len, glansig och härlig, plasta in så plastfolien ligger mot ganachen och låt svalna i rumstemperatur.
Montering
Spritsa kolasåsen i bottnen av pajskalet och häll sedan försiktigt på chokladganachen, jämna till ytan med en palett. Strö över lite rostade kakaobönor och låt stelna i rumstemperatur till servering.
