Gör ett vulkanberg av mjölet. Placera äggen i vulkankratern. Blanda ihop äggen med mjölet. I början kommer degen upplevas som väldigt torr, men efterhand som degen knådas går det lättare. Degen behöver ofta regleras med lite vatten eller mjöl, då äggens storlek varierar.
Det är viktigt att degen knådas i 10-15 minuter, annars bildas det inte tillräckligt med glutentrådar och degen får då inte den elasticitet som krävs för att kavla ut degen. När degen är klar ska den vara kompakt och inte för fuktig. Lägg i plastpåse eller linda in i plastfolie. Låt vila 15 minuter.
Fyllning
Dela fläskkarrén i mindre grytbitar. Stek i smör på hög medelhög värme tills den fått färg på båda sidorna.
hacka lök och selleri och stek tillsammans med fläskkarrén på medelhög värme i 2 minuter. Tillsätt det vita vinet. Låt vinet koka in och köttet bli rejält genomstekt. Detta tar ca 15 minuter. Salta lätt.
Dela mortadellan, salamin och parmaskinkan i mindre bitar.
Lägg karrébitarna i matberedare med mortadellan, salamin och parmaskinkan. Mixa tills det blir en kompott det går att rulla små bollar av. Om kompotten är för torr tillsätts lite av stekskyn från stekpannan.
Gräddsås
Värm grädde i en kastrull. Tillsätt parmesanost och muskotnöt. Låt koka upp. Smaka av med salt och peppar. Är såsen för tjock kan lite vatten tillsättas.
Servering
Kavla ut degen med hjälp av pastamaskin. Kavla den så tunt som möjligt. Stansa ut cirklar (antingen med stans eller med ett glas). Placera lite av fyllningen i mitten av den utstansade pastadegen. Blötlägg kanterna, vik över och tryck till ordentligt - antingen med fingrarna eller med en gaffel.
Koka pastan i ordentligt saltat vatten (ca 10 g per liter vatten) tills de är al dente, ca 5-6 minuter.
Vänd ner i gräddsåsen. Servera i djup tallrik. Garnera med persilja eller rosmarin. Smaklig spis!
