En flluffig och smakrik focaccia som smaksätts med örtolja och ostronskivling. Höstens absolut godaste bröd som kan serveras som det är till fördrinken med pestomajonnäs eller som tilbehör till soppa.
Blanda mjöl, vatten, surdeg och honung i en köksmaskin med degkrok. Kör på medelhastighet i 10 minuter. Tillsätt olivolja och salt och arbeta degen i ytterligare 5 minuter.
Ta fram en stor plastlåda, pensla kanterna och botten med olivolja, häll i degen och sätt på ett lock. Låt degen stå i rumstemperatur med locket på i 3–4 timmar. Vik degen varje halvtimme under jäsningen: fukta handen och ta tag i degens ytterkant, dra försiktigt i den och vik in den mot mitten. Fortsätt tills du har kommit varvet runt. Ställ in lådan med degen i kylen till nästa dag.
Lägg bakplåtspapper i en stor ugnsform, pensla pappret med rejält med olivolja, hellre för mycket än för lite. Stjälp upp degen och tryck ut den genom att doppa fingrarna i olja och sedan trycka ut degen jämnt i ugnsformen. Plasta och ställ in i kylen i några timmar, gärna till nästa dag.
Ta ut degformen ur kylskåpet någon timme innan den ska in i ugnen så att den kommer upp i rumstemperatur igen. Förbered toppingen under tiden.
Värm ugnen till 250 grader.
Fortsätt med toppingen. Om du inte orkar eller har tid att hacka för hand så går det lika bra att slänga allt i en mixer så klart, men då utan svampen. Blanda ingredienserna till toppingen i en skål. Tryck sedan försiktigt hål med fingrarna över hela degen, den kommer nu att bubbla upp. Fyll sedan händerna med toppingen och släpp i små högar jämnt över hela degen, tryck till lite lätt så att svampen sjunker ner i degen.
Ställ en skål med vatten nederst i ugnen. Sätt in formen i mitten och sänk till 200 grader. Grädda focaccian i 20–25 minuter.
Lyft upp focaccian ur formen och ställ den på ett galler. Låt den svalna i en halvtimme före servering.
Gör pestomajonnäsen medan focaccian svalnar. Hetta upp en torr stekpanna, gärna i gjutjärn. Rosta nötterna på medelvärme tills de börjar få lite färg, i cirka 2 minuter. Skaka pannan då och då så att nötterna inte blir för brända. Mixa sedan alla ingredienser förutom majonnäsen med en stavmixer eller i en matberedare. Lägg peston och majonnäsen i en skål och dra försiktigt 2–3 varv med en sked.
Servera focaccian med rucola, örter och pestomajonnäs vid sidan av.
