Gör så här

1. Skala och finhacka den gula löken. Skala och stöt vitlöken i en mortel tills den är grovt mosad.
2. Värm olja i en tjockbottnad kastrull och lägg i lök och vitlök. Bryn löken på låg värme i 10-15 minuter, tills den är genomskinlig och allt fett är absorberat.
3. Häll vinägern i kastrullen och rör om tills vätskan har avdunstat. När du slår i vinägern kommer temperaturen att sänkas samtidigt som löken absorberar och tar smak av den härliga syran i vinägern. När vinägern har avdunstat höjs temperaturen i kastrullen återigen och den naturliga sötman i löken kommer då att sätta i gång en härlig karamellisering som ger soppan en fin rondör och ett fantastiskt djup. Det är det här som kallas för att deglacera, och om du vill kan du deglacera i flera omgångar och med flera olika sorters vinäger och vin (du kan till exempel använda både vitt och rött vin, både äppelcidervinäger och vitvinsvinäger).
4. Slå på portvinet och rör om tills vätskan har avdunstat.
5. Häll det vita vinet i kastrullen, lägg i generöst med grovhackad persilja och slå på vattnet. Salta och peppra. Koka upp under omrörning. När soppan precis når kokpunkten stänger du av spisen och lägger på locket. Låt stå på eftervärme med locket på i cirka 30 minuter.
6. Skär brödet i mindre bitar. Hetta upp en skvätt olivolja i en stekpanna tillsammans med en nypa salt. Stek brödet i pannan tills det har fått färg och är krispigt. Du kan också rosta krutongerna i ugnen - det viktiga är att de blir riktigt krispiga och ordentligt saltade.
7. Servera soppan i skålar. Hyvla över den kylskåpskalla osten och strö över ljumna krutonger.