Ett underbart gott långkok på kalvlägg glaserad med en glaze på rött vin och madeira serverad med lyxiga tillbehör som krispigt stekt kalvbräss, murklor och sparris.
Sjud kalvläggen tillsammans med lök, rotfrukter och kryddor i vatten, ca 3,5 timme. Den skall vara så pass tillagad att köttet börjar släppa från benet när den är färdig.
Tag upp läggen och låt den svalna.
Koka ihop kalvfond med rödvin, vinäger och madeira. Det skall reduceras ordentligt innan salt, peppar och smör tillsätts.
Pensla läggen med såsen minst fyra gånger i omgångar då den tillagas i ugn på 160 grader, ca 10 minuter.
Förväll kalvbrässen i lättsaltat vatten i ca 8 minuter. Tag av hinnor och senor. Skär brässen i bitar. Dubbelpanera bitarna i mjöl, ägg och ströbröd. Stek dem i rikligt med smör och olja så att de blir krispiga och gyllenbruna. Låt bitarna rinna av på hushållspapper. Salta och peppra.
Dela tomaterna och salta och peppra halvorna. Ringla över olivolja. Ugnsbaka tomaterna i 110 grader i ca 1,5 timme så att de blir lätt uttorkade.
Skala och förväll sparrisen. Skär dem i bitar. Fräs sparrisen tillsammans med delade toppmurklor och skivad schalottenlök i smör. Salta och peppra.
Arrangera rätten på fat. Garnera med färsk körvel. Servera rätten med mandelpotatispuré.
