Gör så här

1. Öppna pilgrimsmusslorna. Separera romsäckar, kjol och mussla. Rensa musslorna och lägg i kylen.
2. Lägg "kjolarna" i en kastrull och koka upp. Sila av vätskan och ställ den åt sidan. Värm upp vid servering.
3. Fräs schalottenlök och vitlök i lite olja i en kastrull. Salta och låt koka några minuter. Häll på madeiravin och låt koka upp igen. Lägg i romsäckarna och låt dem tillagas några minuter.
4. Ta från värmen och mixa slätt. Passera genom en finmaskig sil (chinois).
5. Lägg ägg, den mixade och passerade romsäckskrämen samt olja och äppelcidervinäger i cylinderformad mixerbägare. Ställ en stavmixer så mixerbladet nuddar botten av bägaren. Mixa på högsta effekt. Dra sakta mixern upp och ner några gånger för att få in lite luft så att det blir en fluffig emulsion/majonnäs.
6. Tänd grillen med kol. Ta fram pilgrimsmusslorna så att det inte är kalla när de läggs på kolen.
7. När du fått en varm glöd så lägger du pilgrimsmusslorna direkt på kolen och låter dem få fin yta på bägge sidor.
8. Dela dem på mitten och pensla dem med rökt smör och strö över en nypa salt.
9. Lägg emulsionen i botten på en tallrik. Toppa med pilgrimsmussla, caviar och harsyra. Värm fonden från "kjolarna" och bjud i kopp att dricka vid sidan om.