Gör så här

Hummerfond

1. Rosta skalen i 200°C ca 5 minuter. Fräs purjolök, fänkål, morot och stjälkselleri i olja. Tillsätt tomatpuré, fänkålsfrön, tomat och timjan och fräs ytterligare 2 minuter. Fyll på med vatten så det täcker. Koka upp och låt koka utan lock 30 minuter. Låt dra 30 minuter med lock. Sila av. Använd så mycket som recepten anger och frys in resterande och använd vid annat tillfälle.

Tillagning av hummer

1. Koka upp vatten och salt.
2. Koka en hummer i taget.
3. Lägg i hummern och koka en minut. Ta upp och vrid av stjärten, klorna, lederna och benen. Kyl ner stjärten, lederna och benen.
4. Koka klorna ytterligare 3 minuter och kyl ner.
5. Dela huvudet på längden, ta bort magsäcken. Lägg på smör och salta. Baka av i 10 minuter.
6. Skala hummerstjärten. Knäck upp leder och klor och plocka ut köttet. Kavla och pressa ur köttet från benen och skrapa ut huvudet, gärna med corai. Spara skalen och tillaga hummeroljan enligt recept nedan.

Hummerolja

1. Värm 200 ml olja i en kastrull till 150°C.
2. Rosta hummerskalen i olja i en stor kastrull i 2 minuter. Tillsätt vitlök, chili, lök, timjan och tomatpuré. Häll över oljan och sjud i cirka 20 minuter. Låt skalen svalna i oljan och sila.

Buljong till soupdumpling

1. Reducera hummerfond med salladslök och kefirlimeblad till 1/3 kvarstår.
2. Blötlägg gelatinblad.
3. Smaksätt buljongen med ingefära och salt. Sila av och rör ut med gelatin. Häll upp i en förvaringsask som är cirka 8x10 cm och ställ kallt. Stansa ut bitar om cirka 1,5 cm i diameter och använd vid utbakningen av dumplingen.

Fyllning till dumplingdeg

1. Reducera hummerfond till 1/3 kvarstår. Tillsätt grädden och reducera igen till 1/3 kvarstår. Kyl ner.
2. Mixa smöret från hummerhuvudena med hummergrädden till en kräm.
3. Blanda med hummerkött, kaffir limeskal och salt till en färs.

Utbakning av dumpling

1. Kavla degen genom pastamaskin och stansa ut cirklar om 9 cm i diameter. Kavla kanterna lite tunnare. Lägg en bit soup dumpling på varje degark och toppa med cirka 18g fyllning. Vik ihop till en dumpling och frys in.
2. Ånga i 9 minuter precis innan servering.

Yuzuponzu

1. Blanda alla ingredienser.

Servering

1. Lägg 10 ml yuzuponzu i djupa små tallrikar. Droppa i 3 droppar av hummerolja och placera dumplingen ovanpå. Garnera med oxalisblommor.

Råstekt hummer och bit av hummerklon

1. Rimma hummerstjärtar och klor i rimlagen i 20 minuter. Ta upp och lägg på absorber.
2. Pensla med hummerolja och smaksätt med salt och socker. Grilla i cirka 3 minuter och pensla med brynt smör. Dela stjärten på längden och doppa i shichimi togarashi. Garnera med tagetesört.
3. Sätt i en pistill från pumpablomman i hummerklon (se recept nedan).

Shichimi togarashi

1. Pulsmixa allt till ett krisp.

Fylld pumpablomma med ingefära

1. Dela och kärna ur pumpan. Baka i 160°C med olja och salt tills den är mjuk. Ta av skalet och mixa med ingefära till en slät puré. Kyl ner.
2. Halvera blommorna och plocka ut pistillerna. Pickla blommorna 15 minuter innan service i sushi su. Låt rinna av på papper och fyll med pumpakräm. Värm på 160°C i 5 minuter. Pensla med brynt smör.
3. Dela pistillerna och spraya lätt med calamanzivinäger. Placera i mitten av hummerklon.

Sushi su med ingefära

1. Värm alla ingredienser långsamt tills sockret löst sig. Låt svalna och kyl ner.

Sauce beurre blanc med citrus

1. Fräs lök och ingefära i olja. Häll i vin och reducera till en tredjedel kvarstår. Sila av.
2. Koka upp igen och tillsätt smöret lite i taget under vispning, spara en fjärde del smör och mixa i på slutet så såsen blir skummig och krämig. Smaksätt med yuzu, calamanzivinäger, salt och socker.

Brynt smör med hummer

1. Reducera hummerfonden till cirka 30 ml kvarstår. Blanda med brynt smör och vinäger.

Servering av rätt

1. Lägg brynt smör med hummerfond i botten på tallrikarna. Lägg på hummerstjärten, pumpablomman och hummerklon. Skumma såsen och häll på 50 ml sås per portion.