Läcker förrätt med halstrade pilgrimsmusslor serverade på krispig grönskasbädd i sitt skal med gravad och rökt romsäck, beurre blanc och en grön olja på jalapeño
citronsaft, att smaka av med (eller champagnevinäger)
olja, till stekning
smör, till Stekning
salt
cayennepeppar
Till gravningen av romsäckarna
1 tsk salt
2 msk strösocker
Jalapeñoolja
2 jalapeños, medelstyrka
0,5 dl rapsolja
salt
Beurre blanc
2 schalottenlökar, finhackade
0,5 dl vitvinsvinäger
0,5 dl torrt vitt vin
2 lagerblad
200 g smör
citronsaft (eller champagnevinäger)
salt
cayennepeppar
Gör så här
Öppna musslorna och ta ut musslor och romsäcken, skägget använder inte jag.
Skölj musslorna och romsäcken i kallt vatten, torka torrt.
Grava romsäckarna i salt och socker, i ca 30 minuter. Torka av innan rökning.
Lägg dem i röken, jag använder en liten ABU rök. Det går också bra med en vanlig grill och rökspån. Rök i ca 3-4 minuter, för bättre röksmak, lägg i burk med lock och lät svalna.
Jalapeñoolja
Mixa jalapeño med oljan och lite salt. Man kan sila oljan men det är inte ett måste.
Beurre blanc
Koka ihop schalottenlök, vitt vin, vinäger och lagerblad tills 2 msk återstår, ta ur lagerbladen.
Tärna smöret,
Värm lökreduktionen och klicka i det tärnade smöret, får inte koka, då spricker såsen. Smaksätt, viktigt att syran är hög, smaka av med citronsaft eller champagnevinäger.
Hetta upp en panna med lite olja. Lägg i musslorna när det är mycket varmt. Lägg sedan i en klick smör och stek ca 30 sekunder på varje sida, till fin färg.
Uppläggning
Lägg det gröna hacket i botten och slå på beurre blanc.
