Gör så här

Nordisk XO-Sås

1. Låt havskräftköttet svälla i uppkokt vatten i 1 timme och mal. Mal även pilgrimsmusslan.
2. Hetta upp rapsoljan till 110°C och tillsätt de finmalda ingredienserna i följande ordning, låt fräsa under konstant omrörning:
3. Pilgrimsmussla, fräs i 5 minuter. Havskräfta, fräs i 15 minuter. Svenskt lagrat grisfett, fräs i 5 minuter. Chili och espelette, fräs i 5 minuter
4. Sila av när såsen är mörk och gyllene men behåll oljan.
5. Värm upp oljan till 110°C och tillsätt schalottenlök, fräs i 10 minuter och sedan vitlök, fräs i 10 minuter tills gyllene och lätt krispig.
6. Koka upp vinäger, vin, socker och buljong: Under tiden, blanda ihop vinäger, vin, socker och buljong. Koka upp och tillsätt skaldjursmixen. Koka till en glace och tills all vätska har kokat in.
7. Blanda ihop: När schalotten- och vitlöken är färdig, tillsätt den till det övriga. Slå på fisksås och liura. Sätt kastrullen i ugnen på 100 grader och låt infucera 2 timmar (rör runt emellanåt). XO-såsen som blir över sparas i rena glasburkar i kyl.

Havskräftstartar

1. Avliva kräftorna genom att sticka kniven i huvudet. Koka kräftorna i 10 sekunder och kyl sedan i isbad. Plocka ur allt kött från klorna och spara till tartaren. Ta av stjärten och skala den, dra ur strängen ur kräftan. Skrovet sparas till fonden.
2. Skölj rörhinnan noga i kallt vatten, krama ur allt vatten och hacka ner. Skölj och finhacka gurkan.
3. Spara fyra kräftstjärtar till att elda och trä dem på spett. Hacka sedan resterande tillsammans med kloköttet.
4. Blanda havskräftköttet med gurkan och rörhinnan. Smaka av med XO-såsen och salt.

Ingefärsglacerad kålrabbi

1. Ingefärslag: Koka upp risvinäger, vatten, socker och salt. Skiva ingefäran och slå på den varma lagen. Kyl och låt stå och dra över natten.
2. Sila bort ingefäran. Skiva 12 tunna skivor kålrabbi på mandolin, varav 6 så tunna som möjligt. Täck de 6 tunnaste skivorna med ingefärslag (spara 80 g av lagen till glazen). Låt stå minst 1 timme.
3. Garnera kålrabbin: Ta de andra sex skivorna kålrabbi och garnera med dill, ringblomma samt korianderkrasse. Täck de garnerade kålrabbiskivorna med de ingefärslagade kålrabbiskivorna, tryck ut all luft försiktigt.

Ingefärsglaze

1. Blötlägg gelatinbladet. Koka upp ingefärslagen och dra åt sidan. Lägg i gelatinbladen och citronjuicen, rör om tills gelatinet smält och låt svalna en aning. Stansa ut de sex kålrabbiskivorna och glasera ett tunt lager med ingefärsglazen. Kyl.

Skum på havskräfta med toner av ingefära

1. Fräs grönsakerna i rapsolja tillsammans med citrontimjan. Lägg i tomatpurén, fräs ytterligare. Lägg i havskräftshuvudena, fräs, rör runt och slå på vatten. Låt sjuda under en cartouche i ca 30 min. Tag bort från värmen och låt stå och dra. Sila genom silduk och reducera till bra smak.
2. Kör ingefäran genom en råsaftcentrifug och sila genom duk. Pressa citronjuicen och sila. Värm havskräftsfonden, häll i smöret och mixa med stavmixern i Pro espuma. Smaka upp med den nypressade ingefärsjuicen, citronjuicen och salt. Sila genom finmaskig sil ner i sifon och ladda med 1 patron.

Servering

1. Pensla kräftan med rapsolja och elda havskräftstjärten med en Searzall tills den nästan är färdig. Lägg på en skiva grisfett och elda lätt med Searzallen. Toppa med XO-såsen och salta med havssalt.
2. Lägg tartaren i botten på tallrikarna. Sifonera ut havskräftskummet ovanpå så att det täcker. Placera den ingefärsglacerade kålrabbin centrerat ovanpå skummet och toppa med den eldade kräftan. Garnera med blommor.