Det är inte superlätt att göra egen mozzarella, men vilken lyx! Detta recept tar tid, cirka 4 timmar, så ha inte bråttom.
Ingredienser
10 l mjölk (opastöriserad från närmsta mjölkbonde alternativt lågpastöriserad från affären. Viktigt att mjölken är färsk)
3 dl yoghurt, naturell (gärna så färsk som möjligt)
10-15 ml ostlöpe
vatten
40 g salt
Du behöver:
Termometer
PH-mätare
Rena diskhandskar
Rena burkar
Gör så här
Värm mjölken till 38 grader i en stor kastrull (se till att temperaturen håller sig ungefär där under hela processen.)
Tillsätt yoghurten. Låt mjölken vila i 40 minuter så att mjölksyrabakterierna hinner föröka sig.
Tillsätt löpen i mjölken, rör om, och var sedan noga med att se till att mjölken stannar upp. Låt mjölken vila i 50 minuter.
Prova nu att skära ett knivsnitt i koaglet (den stelnade mjölken). Blir det ett skarpt snitt där koaglet delar sig så är det klart att brytas, annars vänta lite.
Skär koaglet i kuber, kuberna ska vara ungefär lika stora som hasselnötter. Rör försiktigt i max 10 min och fortsätt dela tills alla kuber uppnått samma storlek. På det sättet separeras ostmassan/kuberna från vasslen.
Låt ostmassan sjunka till botten och låt den vila. Nu ska mjölksyrabakterierna syra ostmassan till strax över pH 5,00. Det tar mellan en och två timmar beroende på temperaturen och hur färsk yoghurten är.
Ta upp lite ostmassa och kontrollera pH då och då, starta efter ca en timme. Har den inte kommit ner i 5,00-5,10 så vänta lite till. Värm under tiden vatten till ca 93 grader.
När pH-värdet är bra så ta upp ostmassan i ett durkslag och låt vasslen rinna av något.
Lägg ostmassan på en skärbräda och skär i kuber. Skär i så jämna bitar du kan, ca 1 cm stora.
Det varma vattnet pastöriserar ostmassan, det vill säga dödar mjölksyrabakterierna så att de inte fortsätter att syra. Lägg alla skurna bitar i en stor värmetålig skål.
Häll det varma vattnet längs med skålens kant tills ostmassan är täckt med vatten. Använd två träskedar för att röra/dra ostmassan tills den blivit jämn, smidig och uppnått 66 grader. Är temperaturen för låg, byt ut mot nytt varmt vatten. Häll bort vattnet och knåda in saltet. På med värmetåliga plasthandskar, detta är hett! Tillsätt återigen varmt vatten.
Dra och vik ostmassan med handskbeklädda händer, forma till bollar och nyp av när du fått önskad storlek.
Lägg ner bollarna i iskallt vatten.
Förvara mozzarellan i kallt vatten, i burk med tätt lock i kyl. Håller i ca 5 dagar.
