Bena ur piggvaren från ryggbenet. Skär ej av filéerna utan låt dem sitta kvar i slaget. När det är gjort på bägge sidor är det lätt att klippa bort hela benet längs slaget.
Rör ihop hummerkött med smörkokt lök och bladpersilja. Smaksätt med salt och svartpeppar.
Fyll piggvaren och lägg på en smörad plåt. Ställ i ugn på 150 grader till en innertemperatur på 45 grader. Låt vila ca 10 minuter innan servering.
Blanda hummerfond, vitt vin, smör och vatten i en kastrull och koka ihop tills det blir en emulsion (den går helt enkelt ihop).
Grilla eller baka sparrisen i aluminiumfolie och lite smör, salt och peppar.
Lägg upp sparrisen, skär fina tårtbitar av fisken och lägg på sparrisen och slå sedan hummeremulsionen över.
