Hur viktig är alkoholen för vinet?

Långt tillbaka i tiden strävade man efter att skapa drycker med hög alkoholhalt. Idag med varmare klimat, bra jäsningsprocesser och väl utvecklad teknik kan det nästan vara svårt att hålla tillbaka alkoholprocenten vid framställning av vin. Att producera ett perfekt välbalanserat vin är målsättningen för de flesta gårdar och vinodlare idag.

Hur viktig är alkoholhalten i ett vin?

– Tidigare ville folk ha så mycket alkohol det gick för pengarna och man letade efter viner med en högre alkoholhalt. Idag när hälsan är i fokus ser man också trenden att det efterfrågas viner med en lägre alkoholhalt. Men jag har aldrig riktigt funderat över den procentuella alkoholhalten i vinerna jag dricker eller serverar. 

Det som betyder något för mig är om vinet är balanserat. Om vinet är i balans ska ingen komponent sticka ut, varken alkoholen, tanninerna eller syran. Om vinet är välgjort så tänker man inte på någon av delarna, drycken slinker ner i strupen utan något som helst motstånd.  

Den vanligaste alkoholprocenten på vin ligger runt 12-13 %. Druvor som odlas i ett kallare klimat ger lägre alkohol och i ett varmare klimat mognar druvorna snabbare och får en högre sockerhalt vilket allt som oftast leder till högre alkoholhalt.

Alkoholens egenskaper

Alkoholen har flera viktiga egenskaper för vinet. Främst är det en smakbärare i vinet, som förvandlar druvornas smak och ger vinet dess karaktär, som fylligt, sött och så vidare. 

Alkoholen hjälper också vinet åldras på ett stabilt och balanserat sätt. Men blir det för mycket alkohol i ett vin kan det tvärtom bli för sött och obalanserat.

– Är vinet gott så är det gott. Vinet kan vara välbalanserat och snyggt gjort oavsett om det har 10% alkohol eller 15% alkohol. Enda gångerna jag letar efter alkoholhalten på flaskorna är när alkoholen verkligen känns av. När man får en brinnande känsla i gommen eller att vinet känns spretigt, berättar Daniella.

Alkoholfritt vin

Alkoholfritt vin är från början med alkohol. Alla viner passar inte som alkoholfria, även om det rent tekniskt går att avalkoholisera alla viner. När alkoholen tas bort skapas ett tomrum i vinet - alltså aromer som går förlorade. Tomrummet behöver fyllas för att bli ett balanserat vin, och oftast är det socker som lösningen på det.

För mig är det egentligen ganska oväsentligt. Jag står fast vid att ett gott vin är ett gott vin, oavsett vad det är för alkoholmängd.

Förr smakade alkoholfritt vin inte så gott och utbudet var skralt. Idag har producenterna utvecklat framställningsprocesser för att möta efterfrågan på marknaden. 

Hur gör man alkoholfritt vin då?

De tre vanligaste processerna att avalkoholisera vin är:

Vakuumdestillation
Vinet förs in i en stor kolonn där luften sugs ut och det bildas ett vakuum. På grund av det låga trycket i kolonnen kokar alkoholen redan vid rumstemperatur och kan då separeras från vinet. Tack vare den låga temperaturen så unviker man "kokta" smaker i det alkoholfria vinet.

Membranfiltrering (även kallad omvänd osmos)
Förenklat förklarat utsätter man vinet för ett tryck för att "rena" det. Vinet förs in i en kolonn med ett syntetiskt membran inuti. Trycket för alkoholen och molekylerna igenom membranet och kvar blir det alkoholfria vinet. 

Centrifugering
Den senaste tekniken där vinet förs in i en kolonn med roterande koner i som centrifugerar vinet. I botten förs kvävgas in som tar hand om vinets smak- och aromämnen. När centrifugeringen och avalkoholiseringen av vinet är klart så återförs dessa ämnen och det avalkoholiserade vinet återfår sina aromer. 

Avslutningsvis Daniella, vilken alkoholhalt anser du vara den bästa för ett bra balanserat vin?
– För mig är det egentligen ganska oväsentligt. Jag står fast vid att ett gott vin är ett gott vin, oavsett vad det är för alkoholmängd. Men alkoholbomberna till viner (ofta över 15%) är oftast inte särskilt angenäma att dricka. Och det som är riktigt spännande i utvecklingen är alla nya, alkoholfria viner som produceras.

Redaktionens tre tips på alkoholfritt vin:

Domaine de la Prade, Organic Merlot Shiraz, Frankrike, nr 19000

Rött vin kan vara svårt att hitta som ett gott & fylligt alkoholfritt vin. Men dessa Merlot-druvor gör vinet riktigt gott och du finner inslag av plommon, blåbär, örter och smörkola. Passar ljust kött och vegetariska rätter.

Periquita Rosé, alcohol free, Portugal, 1931

Ett matvänligt och trevligt alkoholfritt rosévin som bör serveras väl kylt. Bärig smak med inslag av vattenmelon, jordgubbar och mandarin. Gott som sällskapsdryck men passar också bra till såväl vegetariska rätter och fisk.

Leitz Eins Zwei Zero, Riesling, Tyskland, nr 11901

Överraskande god Riseling med 0% alkohol - en stor favorit hos många sommelierer. Ungdomlig, fruktig doft med inslag av päron, gröna äpplen, kiwi och citrus. Passar som aperitif eller till rätter av fisk eller skaldjur, eller till vegetariska rätter. Serveras väl kylt.