Köket.se

Tafelspitz – österrikiskt långkok på oxkött

Tafelspitz – österrikiskt långkok på oxkött
Foto: Stefan Wettainen
Jens Linder
Jens Linder

Tafelspitz – österrikiskt långkok på oxkött

Av: Jens Linder

Från: Långkok av Jens Linder

18 ingredienser

Tafelspitz är en omtalad och klassisk kötträtt från Österrike. Den består helt enkelt av en bit oxkött som fått långkoka på riktigt låg värme tillsammans med rotsaker som tillsätts efter ungefär halva koktiden. Denna wienska ärkerätt har en både mild och fyllig karaktär som kontrasteras av en kall sås med äpple och pepparrot. Man bör se till att koket håller låg temperatur under hela tillagningen, då blir anrättningen saftigare än den läckraste helstekta oxfilé och betydligt mer komplex i smaken. Styckdelen tafelspitz motsvaras av fransyskans möraste del, men den går knappast att få tag på i vanliga mataffärer. Rostbiff eller rostbifflock duger lika bra.

Tänk på, att om du vill dubbla receptet till en gryta måste du minska mängden vätska - annars blir det soppa!

FestSvensk/nordisk matSåser och rörorVardagsmiddag

Ingredienser

portioner
  • 1,5 kg rostbifflock (eller rostbiff)
  • 1,5 l vatten
  • 1,5 tsk salt
  • 2 lagerblad
  • 6 enbär
  • 6 vitpepparkorn
  • 3 morötter
  • 1 purjolök
  • 1 persiljerot (eller palsternacka)
  • 2 gula lökar
  • 2 kvistar libbsticka (eller en handfull blad från blekselleri)

Sås på äpple och pepparrot

  • 4 msk färsk pepparrot, riven
  • 1 msk vitvinsvinäger
  • 0,5 citron, urpressad saft
  • 3-4 syrliga gröna äpple
  • 0,5 dl vatten
  • 2 msk strösocker
  • salt

Gör så här

  1. Koka upp vatten, salt, lagerblad, enbär och vitpeppar i en rymlig kastrull.
  2. Lägg ner köttet och låt det sjuda under lock i 1½ timme. Skumma då och då bort fett och grums som stiger upp till ytan.
  3. Gör såsen: Blanda riven pepparrot med vinäger och citronsaft. Skala äpplena, dela dem i kvartar och ta bort kärnhuset. Koka äppelbitarna i vatten och socker i 10 minuter under lock. Sila bort vattnet. Mosa eller mixa bitarna. Blanda moset med den rivna pepparroten. Salta efter smak. Låt stå i kylskåp så länge.
  4. Skala grönsakerna. Dela purjolök och lökar i hälften. Lägg ner alla grönsaker samt libsticka. Sjud under lock i ytterligare 1 timme.
  5. Dra av kastrullen från värmen. Ta upp köttet försiktigt med hjälp av hålslev (eller stekspade). Skär köttet mot fibrerna i tjocka skivor.
  6. Servera med stekt eller kokt potatis, gräddstuvad spenat och äppel- och pepparrotssåsen. Finhackad gräslök passar bra till.