Kalv: Mjöla kalvläggarna lätt och stek dem gyllenbruna i en stekpanna, därefter på en långpanna. Glöm ej att koka ur stekpannan med vatten och spara avkoket. Bryn rotfukterna löken och vitlöken i smör och slå därefter i avkoket rätt ner i stekpannan häll dem över ossobuccon. Ställ in långpannan på 150 gradig ugn med intervall ånga., ca 1 timme. Vid servering så blandas tomattärningar i och strö i rosmarin, timjan hacket. Smaka av med salt och peppar.
Polenta: Svetta lök, vitlök och saffran i en kastrull. Häll i polentan och rör och späd med kalvbuljongen. Småputtra 1 timme och späd och rör medans på låg värme, ha i grädden sta 15 min. Vid servering så mixa polentan med smör och mascarponen. Smaksätt med salt och tabasco.
Garnityr: Servera på fat med gremolata och olivolja på toppen och polentan och grovriven parmesan vid sidan om.
