Gör så här

Gös

1. Skär bort benen från gösfilén.
2. Blanda socker med salt och strö det över fisken. Låt grava i kylskåpet i minst 2 timmar.
3. Torka av fisken och skiva den i tunna skivor vid servering.

Chilimajonnäs

1. Mixa ägget med chiliolja och tillsätt rapsolja droppvis tills du har en krämig majonnäs.
2. Smaka av med salt och champagnevinäger.

Kålblad och sallad

1. Plocka av kålbladen och skär dem i portionsbitar, ca 15 cm i diameter.
2. Skiva resterande kål, salta och låt rinna av i ett durkslag i 30 minuter.
3. Koka upp en kastrull med vatten, tillsätt salt och bikarbonat.
4. Förbered ett isbad med lite rapsolja i.
5. Blanchera kålbladen i 15 sekunder i det kokande vattnet och kyl ner i isbadet.
6. Låt kålbladen torka på hushållspapper.
7. Pressa ut vätskan ur den strimlade kålen.
8. Blanda med salladslök och chilimajonnäs (börja med hälften och justera till önskad krämighet).
9. Smaka av med eventuellt mer salt eller vinäger.

Servering

1. Värm en stekpanna och sota kålbladen hastigt.
2. Lägg kålbladen på ett fat.
3. Arrangera varje blad med gravad gös, kålsallad och koriander.
4. Servera med limeklyftor på sidan.