Rådjursinnanlår i snöre

Foto: Tomas Yeh

Rådjursinnanlår i snöre

Av: Leif Mannerström

Från: Mannerströms viltkokbok

13 ingredienser

Detta är en fransk klassiker. Köttet kokas inbundet i snören. Det är en sorts fondue och serveras med mycket grönsaker. Här kan man använda sin gamla fonduegryta som kanske bara står i skåpet, det skapar trevnad runt bordet. Det här är värmande höst- och vintermat!

Fest Svensk/nordisk mat Viltkött

Så väljer du rätt kött i köttdisken

Ingredienser

4 bitar rådjursinnanlår (à 180 g)
2 l viltfond
steksnöre
2 silverlökar, skalade
4 knippmorötter, skalade
12 brysselkålshuvud, delade på mitten
1 gulbeta, skalad och skuren i klyftor
1 purjolök, skuren i 1 cm tjocka stubbar
2 kronärtskockshjärtan, kokta (inlagda i vatten fungerar)
100 g shiitakesvamp
smör
salt
peppar

Gör så här

Bind upp varje köttbit med steksnöre, lämna ca 20 cm extra snöre på varje bit.
Koka upp viltbuljongen och sjud silverlök, morot, brysselkål, gulbeta och purjolök tills de är mjuka, lyft upp och kyl ner dem i kallt vatten.
Dela silverlöken på mitten, sautera den, kronärtskockshjärtan och svamp varma i smör i en panna strax före servering. Smaka av med salt och peppar. Smaka av fonden med salt och peppar.
Lägg i rådjursinnanlåret och låt snöret hänga över kanten. Sjud ca 7 minuter tills köttet är rosa i mitten, innertemperaturen ska vara 58° om stektermometer används.
Skiva köttet och servera det med de sauterade grönsakerna och den rykande buljongen.