Rosastekt rådjursfilé med pepparsås och tryffelstuvad spetskål

Foto: Tomas Yeh

Rosastekt rådjursfilé med pepparsås och tryffelstuvad spetskål

Av: Leif Mannerström

Från: Sveriges mästerkock

14 ingredienser

60 m

Som kock får jag ju ofta frågan: Vad är det godaste du vet? Det här är en av de rätter som jag utan att tveka kan säga är bland det godaste jag vet. En god filé och till den en himmelsk blandning av stuvad spetskål och tryffel. /Leif Mannerström

Tips! När det gäller tryffel, gör ett försök att hitta riktig tryffel! Jag kan lugnt säga att det är en helt annan sak än de tryffelsmaksatta oljor som man kan köpa.

Fest Svensk/nordisk mat Såser och röror Viltkött

Så väljer du rätt kött i köttdisken

Ingredienser

800 g rådjursfilé
500 g spetskål, finstrimlad
smör, till stekning
4 dl vispgrädde
20 g färsk vintertryffel, lövtunt skivad (eller tryffelhack i olja)
4 cl cognac
salt
peppar

Pepparsås

1 dl viltfond (gärna hemgjord)
vitpeppar, rikligt med, grovkrossad
2 msk smör
salt

Servering

rosmarinkvist
kantareller, smörstekta

Gör så här

Fräs kålen lätt i smör i en panna. Koka ihop grädden till hälften i en kastrull. Tillsätt kålen och låt den koka ihop i grädden ett par minuter. Smaka av med salt och peppar. Blanda i tryffeln och ställ åt sidan, håll varmt.
Salta och peppra rådjursfiléerna. Stek dem lätt några minuter på varje sida i en stekpanna. Häll över konjak och låt den fräsa in. Ta upp köttet och kolla innertemperaturen, ca 55° för ett rosa kött, och lägg det i folie. Häll viltfonden i pannan och lägg i peppar.
Låt det koka upp och vispa i lite rumstempererat smör. Sila såsen och smaka av. Skär upp köttet och servera det med kålen, pepparsåsen och potatispuré eller tärnad, stekt potatis.