Hemgjord fiskgratäng med potatisstomp är en klassiker som alltid går hem. Lisa använder hemgjord räkfond i receptet, vilket verkligen är pricken över i.
500 g räkor med skal, skala räkorna och ta tillvara på både skal och räkor
Potatisstomp
1 kg mjölig potatis
2 äggulor
3 msk smör
salt
1 krm malen muskot
ev 1 kruka färsk körvel
Räkfond
0,5 purjolök
1 klyfta vitlök
1 morot
1 stjälkselleri
1 msk tomatpuré
1 krm cayennepeppar
räkskal
matolja
vatten
5 pepparkorn
Sås
1 bananschalottenlök
3 dl skaldjursfond ((se ovan))
2 dl grädde
1 dl torrt vitt vin
salt
peppar
majsstärkelse, utrört i vatten
1 knippe dill
skalade räkor
smör, att steka i
Serveringstips
fänkål, sallad
citron, i klyftor
Gör så här
Räkfond
Skala räkorna, sätt in räkorna i kylskåp och spara skalen. Strimla purjolök, morot, selleri och vitlök. Hetta upp en stor gjutjärnsgryta med olja, fräs grönsakerna en kort stund. Lägg i räkskalen och låt allt fortsätta fräsa ett par minuter, tänk på att ha högsta värme på plattan. Rör om då och då.
Tillsätt tomatpuré och cayennepeppar och rör om. Häll på vatten tills allt är täckt, tillsätt pepparkornen och låt koka upp. Låt småputtra utan lock tills vätskan kokat ner
till hälften (beror på hur vid gryta du har, men det ska finns minst 3 dl nerkokt fond) Ställ åt sidan, sila av fonden innan du ska använda den i såsen.
Potatisstomp
Skala och koka potatisen. Mosa den med en potatisstomp, ballongvisp eller träslev och rör ner smör, äggulor, riven muskot och eventuellt finhackad körvel. Smaka av med salt.
Fisk
Salta och peppra fisken. Lägg fisken i en liten ugnsfast form med lite vatten i botten. Täck med värmetålig plastfolie eller aluminiumfolie och sätt in i ugnen på 150 grader tills fisken är precis genomlagad, ca 55 grader innertemperatur.
Räk- och dillssås
Hacka löken fint och fräs den mjuk i smör i en kastrull. Slå på vitt vin, räkfond och grädde och låt koka upp på medelvärme. Smaka av med salt och peppar och låt koka samman ett par minuter. Vänd ner finhackad dill och räkor innan det är dags att bygga gratängen men spara gärna lite dill och räkor att garnera gratängen med.
Montering av gratäng
Fördela stompet lite slarvigt längs kanterna i en gratängform. Lägg fisken i mitten av formen, slå på räksåsen och ställ in i mitten av ugnen på ca 225 grader, gärna på gratinerings - eller grillfunktion. Låt gratinera tills det börjar bli lite färg på potatismoset. Garnera eventuellt med lite räkor och dill innan servering. Servera gärna med en syrlig fänkålssallad och citronklyftor.
