Kör kexen till fina smulor i en matberedare. Tillsätt sockret och mixa ihop. Smält smöret och
tillsätt det. Blanda ordentligt och fördela sedan blandningen jämnt på botten av en springform, 22 cm i diameter och 3-4 cm upp på kanterna. Grädda mitt i ugnen i 10 minuter. Låt svalna helt.
Cheesecakefyllning
Sätt ugnen på 200 grader.
Vispa färskost och socker fluffigt i en bunke. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och blanda ner dem i bunken tillsammans med mjölet. Vispa i 3–4 minuter och vänd sedan ner gräddfilen med en slickepott.
Vänd därefter ner 1 ägg i taget samt äggulan och blanda noga. Häll smeten i formen och grädda cheesecaken mitt i ugnen i 10 minuter.
Sänk värmen till 110 grader (öppna inte ugnsluckan) och grädda i 45 minuter till. Stäng av ugnen och låt cheesecaken stå i eftervärmen i ytterligare 20 minuter. Låt svalna. Låt cheesecaken stå i kylen minst 6 timmar, gärna över natten, så att den stelnar ordentligt.
Lemon curd
Pressa citronsaft och lägg i en kastrull tillsammans med strösocker. Blanda ägg och äggula i en bunke. Koka upp citronsaft och strösocker och häll det över äggen lite i taget och blanda väl.
Sänk värmen på spisen och häll tillbaka allt i kastrullen, under konstant omröring värmer du på allt tills den börjar tjockna till lite lätt. Häll över curden i en ren bunke och klicka i smöret, blanda väl till en slät lemon curd. Plasta och låt svalna helt i kylen, minst 3-4 timmar.
På en kall cheesecake, bred försiktigt ut den kalla lemon curden på toppen och låt stå i kylen. Fortsätt med marängen.
Italiensk maräng
Koka upp vatten och socker till 121 grader. När termometern visar 110 grader börjar du vispa äggvitorna till ett fast skum. Häll i en tunn stråle ner sockerlagen i bunken och vispa samtidigt med elvispen på maxhastighet. Vispa sedan på medelhastighet tills marängen är kall.
När marängen är kall, häll upp i en spritspåse. Bör sedan ett mönster med påsen på toppen av den kalla cheesecaken och bränn av topparna med en gasbrännare.
bitar