Mjölksyrade grönsaker, Sébastien Boudets recept

6 ingredienser

Mjölksyrning är en urgammal konserveringsmetod och utöver den konserverande effekten gör mjölksyraprocessen att grönsakerna blir både nyttigare och godare. Du kan i princip mjölksyra vilka grönsaker som helst, men ju mer socker grönsakerna innehåller, desto mer mjölksyra kommer att utvecklas och du får en bättre hållbarhet. Jag brukar även tillsätta lite skivad pepparrot och lagerblad i burken, eftersom de har en konserverande effekt. Du kan också testa att blanda ner till exempel kummin, koriander, vitlök eller vinbärsblad – det bidrar inte bara med god smak utan innehåller också naturligt levande mjölksyrabakterier. /Sébastien

Hälsomat

Ingredienser

800 g färska grönsaker (t ex zucchini, rödbetor eller morötter)
1 l vatten
15 g oraffinerat jodfritt salt
3-6 lagerblad
färsk pepparrot
1 sten eller någon annan tyngd som ryms i burkarna

Gör så här

Tvätta grönsakerna. Hyvla eller riv grönsakerna och lägg dem i en stor skål. Knåda dem så att de släpper så mycket vätska som möjligt (tvätta händerna först!). Ställ åt sidan.
Koka upp vatten och salt i en stor kastrull. Lägg i tyngden när det börjar koka och låt koka i några minuter så att den blir ordentligt rengjord. Ta upp tyngden och låt saltvattenlagen svalna.
Sterilisera glasburkar i ugn på 100 grader i 10 minuter. Steriliseringen är viktig, eftersom det är grönsakernas naturliga bakterier vi vill gynna – inte främmande bakterier.
Nu har grönsakerna i skålen förmodligen svettats ut en del vätska. Krama ur grönsakerna och stuva ner dem i glasburkarna. Det är viktigt att trycka till ordentligt så att det inte är några luftfickor kvar i burken. Häll över saltlagen så att grönsakerna täcks helt.
Skiva pepparroten tunt med en mandolin och lägg skivorna som ett täcke ovanpå grönsakerna. Lägg till sist på stenen eller någon annan tyngd som ser till att hålla grönsakerna på plats, det vill säga under vattenytan. Mjölksyrabakterier är syreskygga, och om det kommer in syre gynnas skadliga bakterier som motverkar mjölksyraprocessen.
Förslut burken och låt stå i rumstemperatur, 18-22 grader, i 6-12 dagar. Under den här första jäsningsfasen bildas gasbubblor och doften blir syrligare. När du märker att produktionen av gasbubblorna börjar avta innebär det att pH-värdet börjar sjunka, och då är dags att flytta burkarna till en svalare plats.
Förvara burkarna på en mörk och sval plats (cirka 8 grader brukar vara lagom).