Gör så här

1. Sätt ugnen på 125. Skåra svålen på sidfläsket tätt så att det blir finrutigt. Gnid in socker och balsamvinäger i svålen, skär fläsket i fyra bitar och ställ med svålsidan uppåt i en ugnssäker form. Bara i 125 graders ugnsvärme i 1 timme eller tills fettet är mjukt och svålen knaprig. Om du vill kan du sätta fläsket under grillen på 175 grader några minuter innan servering.
2. Mixa eller mortla enbär, lagerblad och timjan till ett pulver.
3. Salta och peppra renfilén. Hetta upp smör och matolja i en stekpanna på hög värme. Bryn köttet runtom, lägg det i en ugnssäker form, gnid in det med kryddblandningen och stek i 125 graders ugnsvärme till innertemperatur 55 (tar ca 40 minuter). Ta ut köttet, slå in det i aluminiumfolie och låt det vila i 20 minuter. Häll av den sky som bildats i foliepaketet och använd den i såsen.
4. Skala och skär potatisen i mindre bitar. Koka den mjuk i saltat vatten, häll av vattnet och låt potatisen ånga av. Pressa potatisen i potatispress eller med en stamp.
5. Hetta upp mjölk, smör och grädde i en kastrull och slå över potatisen. Rör i osten. Vispa med elvisp till en slät puré och smaka av med cayennepeppar, salt och vitpeppar. Strax innan servering lägger du över potatispurén i en ugnsform, strör över resten av västerbottenosten och gratinerar under grillen i 200 graders ugnsvärme i några minuter.
6. Servera filén uppskuren i tunna skivor på varma tallrikar. Bjud små smörkokta gröna ärter och gelé till.