Gör så här

Olivoljeglass

1. Förbered ett kallvattenbad med lika delar iskuber och kallt vatten, gärna i en rostfri bunke. Ställ åt sidan.
2. Koka upp mjölken, grädden och glukosen med hälften av sockret i en kastrull. Ställ åt sidan.
3. Vispa ihop äggulorna och resten av sockret. Häll den uppkokade gräddmjölken över äggulorna och vispa ihop ordentligt. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm till 83 grader under konstant omrörning.
4. Sila ner blandningen i en bunke, gärna av rostfritt stål. Tillsätt salt, olivolja och gräddfil och mixa med en stavmixer tills blandningen är homogen.
5. Kyl ner smeten till 4–8 grader över kallvattenbadet. Rör emellanåt. Nu är den redo att köras i glassmaskin.

Surdegsbröd

1. Dag 1. Häll surdeg, honung, vatten och mjöl i en bunke. Börja arbeta ihop antingen för hand eller i maskin med degkrok i cirka 10 minuter på lägsta hastigheten. Häll i saltet och fortsätt arbeta degen i ytterligare 3 minuter på låg hastighet för att avsluta med 1 minut på hög hastighet. Lägg brödet i en jäskorg och täck med en kökshandduk. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka 5 timmar.
2. Stjälp degen ur jäskorgen och arbeta degen för hand i några minuter. Dela degen i två delar (850 g styck). Nu är det dags för rundrivning. Det är svårt att förklara i text hur man rundriver bröd men det finns mängder av instruktionsvideor på nätet, så sök! Enkelt kan man förklara det som att man formar brödet till runda bollar med händerna. När brödet runddrivits låter vi det jäsa i kylen i varsin jäskorg i minst 12 timmar, men gärna mer.
3. Dag 2. Sätt ugnen på 230–250 grader (beroende på vad din ugn tillåter).Ta ut degen i kylen och stjälp ut den på en plåt med bakplåtspapper.
4. Baka av brödet i mitten av ugnen. Ta ett glas och fyll det med 1 dl vatten. Precis när brödet har gått in i ugnen, släng in vattnet i botten på ugnen och stäng luckan direkt. Ångan ger brödet en extra skjuts och en vackrare skorpa när brödet spricker upp. Sänk ugnen till 220 grader. Baka i 35 minuter.
5. Ta ut brödet och lägg det på ett galler tills det svalnat av. Dela på mitten. Plasta och frys ena halvan till flarn och spara andra halvan till frukost!

Brödflarn

1. Skiva halvfrusna bröd på skärmaskin eller med en supervass kniv och lägg på en silpatmatta eller över en baguetteplåt, metallring eller någon annan ugnstålig form för att få dem att se mer levande ut. Sikta med florsocker om du vill ha en söt karamelliserad yta eller pensla med olivolja och havssalt om du snarare eftersöker brödens smak.

Mörk choklad cremeux

1. Lägg gelatinet i blöt i en skål med kallt vatten. Vispa upp äggulorna med hälften av sockret. Koka upp grädden och mjölken tillsammans med resten av sockret i en kastrull.
2. Häll den uppkokade gräddmjölken över äggulorna och vispa ihop ordentligt. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm till 83 grader under konstant omrörning. Sila ner blandningen i en ren bunke.
3. Krama vattnet ur gelatinet och tillsätt i den silade vätskan, rör om tills gelatinet lösts upp.
4. Häll i chokladen och mixa till en slät kräm med en stavmixer. Täck med plastfolie och se till att folien ligger direkt mot cremeuxens yta. Låt svalna och stelna i kylen över natten.

Servering

1. Lägg en generös sked med choklad cremeux i botten på en djup tallrik. Smula ner ett av surdegsflarnen över krämen. Lägg en kula olivoljeglass över smulorna och täck med tunna flarn av surdegsbröd. Avsluta desserten med några droppar god olivolja och några saltkorn.