16 ostron, gärna Utah Beach eller annat köttigt ostron
Sabayon
4 äggulor
60 g av juicen från de öppnade ostronen
svartpeppar, nymnalen
60 g crème fraîche
salt
Sås
45 g torr vermouth
ostronjuice (resterande som finns kvar)
10 g schalottenlök, finhackad
22 g vitvinsvinäger
120 g smör, osaltat i 8 kuber
1 msk gräslök, finhackad
8 msk kaviar (gärna Oschietra)
Gör så här
Tapioka
Blötlägg tapiokapärlorna i mjölk i 1 timme.
Ostronen
Öppna och ta ur ostronen i en sil över en bunke.
Putsa ostronen från muskelbitar och den svarta kransen, lägg putset i en kastrull.
Lägg ostronköttet i en separat skål.
Tapioka fort.
Vispa upp 120 g grädde tills den är lösvispad, ställ i kylen.
Sila av tapiokapärlorna (släng mjölken), skölj av tapiokan under kallt vatten och häll dem i en kastrull.
Häll 180 g mjölk och 180 g grädde över ostronrenset, koka upp och sila över tapiokapärlorna (släng ostronrenset).
Sjud tapiokan över medelvärme. Rör hela tiden med träslev tills blandningen tjocknat och sleven lämnar ett spår när du drar den igenom, tar ca 8 minuter.
Fortsätt sjuda på låg värme tills tapiokapärlorna är mjuka i mitten, ca 5 minuter. Blandningen skall vara klibbig och om du tar upp en sked som du häller tillbaka ska några pärlor fortfarande sitta kvar på skeden.
Ta bort kastrullen från plattan och låt den stå hyfsat varmt.
Sabayon
Lägg äggulor och ostronjuice i en metallskål som står ovanpå en kastrull med sjudande vatten.
Vispa kraftigt i 2-3 minuter tills vätskan tjocknat och ljusnat, bubblorna försvinner och det rinner i en tjock stråle från en sked.
Rör ner den varma sabayonne i tapiokan och tillsätt några rejäla tag på svartpepparkvarnen.
Blanda ner den vispade grädden och crème fraîchen, smaksätt lätt med salt.
Skeda omedelbart upp blandningen i åtta små flatbottnade skålar. Knacka skålarna i en bänk för att jämna ut blandningen.
Plasta skålarna som nu kan kylas i upp till ett dygn.
Sås och servering
Blanda vermouth, resterande ostronjuice, schalottenlök och vinäger i en kastrull precis innan servering. Koka upp och sjud tills den mesta av vätskan kokat bort, dock inte helt.
Vispa ner smöret en bit i taget, tillsätt en ny när den första nästan smält helt.
Värm ugnen till 180 grader och ställ in tapiokaskålarna, de tar ca 5 minuter och är klara när de börjar puffa upp sig.
Tillsätt ostronen och gräslöken i såsen och låt bara precis bli varmt.
Skeda upp två ostron per skål med lite sås och toppa med en sked kaviar. Servera omgående.
