Gör så här

1. Sikta vetemjöl, skrädmjöl och bakpulver till mördegsbottnen över en stor skål. Dela smöret i mindre bitar och infördela det i mjölet med händerna. Blanda socker och salt i en skål och rör ner det i mjölblandningen. Tillsätt ägg och arbeta ihop för hand till en riktigt kladdig deg.
2. Ta fram en springform i metall, cirka 26 cm i diameter, och klipp till ett bakplåtspapper som är lite större än själva formen. Mjöla med lite skrädmjöl och kavla försiktigt degen över bakplåtspapperet . Flytta över det hela till pajformen. Se till att degen verkligen täcker hela formen och kanterna. Värm ugnen till 220 grader.
3. Spara lite äpple att skiva över pajen. Skala, kärna ur och dela äpplena till grova bitar. Lägg bitarna i en kastrull. Snitta vaniljstången på längden och skrubba insidan med sockret. Lägg vaniljsockret, vaniljstången samt kanelstången i kastrullen med äpplena.
4. Pressa 
i saften från en halv citron. Lägg på locket och koka upp på låg värme. Rör om då och då så att det inte bränns vid i botten. Kompotten är klar när frukten har kokat sönder, det tar 15–20 minuter.
5. Fyll pajskalet med hälften av kompotten och täck det hela med skalade och tunt skivat äpple. Sätt in pajen i mitten av ugnen och sänk direkt temperaturen till 160 grader. Grädda pajen i ungefär 1 timme och pensla med brynt smör varje 15 minuter.
6. Gör vaniljsåsen genom att snitta vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en kastrull. Lägg även i vaniljstången, grädde, mjölk och hälften av sockret. Koka upp på låg värme.
7. Vispa under tiden äggulor och resten av sockret ordentligt i en bunke, tills allt socker har smält. (Om du vispar för lite kommer du att få små klumpar av koagulerade äggulor i såsen.) När gräddblandningen börjar koka tar du upp vaniljstången och sedan häller du en tredjedel av gräddblandningen i ägguleblandningen och vispar.
8. Häll tillbaka den utspädda äggblandningen i kastrullen och koka på låg värme tills den har en temperatur på 82–84 grader. Akta, för det kan gå rejält undan! (Jag använder alltid så låg spisvärme som det bara går – visst, det tar lite längre tid, men hellre det än att rusa på och få äggröra i stället för vaniljsås.)
9. Häll över såsen i en annan skål så att den kyls ner. Täck såsen med plastfolie så att det blir direktkontakt mellan såsen och plasten. Ställ in i kylen.
10. Njut av pajen ljummen, tillsammans med vaniljsåsen.