Bind upp späckskivorna så att de täcker ripornas bröst. Salta och peppra rikligt runtom.
Bryn fåglarna i smör på varje bröstsida i en järngryta i 3–5 minuter (luta ena bröstfilén mot grytkanten så att den andra filén får extra god kontakt med grytans varma botten).
Skala och skär löken och rotsakerna i bitar, lägg dem i grytan och låt dem bryna med en stund.
Vänd riporna så att de har bröstfiléerna upp. Tillsätt vinet och koka upp.
Lägg på ett lock och låt riporna bräsera på svag värme i 10–15 minuter.
Köttet ska ha en temperatur på 62–64 grader och vara lätt rosa när det är klart.
Kolla temperaturen där bröstfilén är som tjockast.
Ta upp riporna och låt dem vila med bröstsidan ner i 10 minuter.
Skär ut bröstfiléerna och det kött som finns på låren.
Ripfond
Bryt av stjärtpartiet på skrovet (det smakar beskt), hugg upp resten av skrovet och lägg det i grytan. Tillsätt vatten, enbär, timjan samt lagerblad och låta koka i 15–20 minuter.
Gräddsås
Sila av skrovet och grönsakerna och koka ner fonden med grädden till önskad konsistens.
Rör ner gelén och smaka av med salt och peppar.
Skär köttet från låren i bitar och skär filéerna i centimetertjocka skivor.
Servera tillsammans med gräddsåsen och mandelpotatispurén.
Mandelpotatispuré
Skala potatisen och koka den riktigt mjuk i saltat vatten.
Häll av vattnet och låt potatisen ånga av ordentligt.
Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölk och grädde och låt det bli varmt.
Mosa eller pressa potatisen och rör ner gräddmjölksblandningen.
Salta, peppra och vispa purén luftig med en ballongvisp. Släng gärna i en extra smörklick när du rör.
