Gör så här

Mousseline på pilgrimsmusslor

1. Sätt ugnen på 80 grader.
2. Skär pilgrimsmusslorna i grova bitar.
3. Lägg grädde, äggvita och musslorna samt en cylinderformad behållare till en stavmixer i frysen i ca 10-15 minuter. Det är viktigt att alla råvaror är kalla före mixning.
4. Mixa sedan försiktigt musslorna med saltet så färsen går ihop. Tillsätt äggvitan och mixa tills det går ihop. Häll i grädden, lite åt gången, så mousselinen inte spricker (börja nästan droppvis och öka när du ser att grädden binder med färsen).
5. Olja in en ugnssäker form. Lägg mousselinen i 4 stora stansringar i formen. Plasta in formen.
6. Baka i ugnen i 15-20 minuter. Ta bort plasten och stansringarna

Sandefjordsås

1. Koka upp grädden, crème fraiche, mjölk och smör. Dra ner till låg värme.
2. Smaka av med citronsaft och en knivsudd cayennepeppar.
3. Tillsätt forellrom innan servering. Smaka av såsen med salt.

Sockersaltad gurka

1. Dela gurkan på mitten och sedan på längden.
2. Mandolina gurkan.
3. Lägg ut gurkan omlott tätt intill varandra.
4. Stansa ut cirklar med samma storlek som du bakade mousselinen med.
5. Salta gurkan lätt. Strö lite socker på gurkan innan servering.

Servering

1. Lägg den utstansade gurkan på mousselinen.
2. Lägg mousselinen och gurkan i en halvdjup tallrik.
3. Lägg caviar på gurkan.
4. Värm försiktigt på såsen utan att den kokar.
5. Slå såsen runt mousselinen.