Gör så här

1. 
   Sätt ugnen på 200 grader.
2. 
   Rosta märgben med en klick smör på sig i mitten av ugnen i ca 15-20 minuter tills märgen är smält och gelatinet har fått fin rostad färg.
3. 
   Skala och koka potatisen tills så att det blir helt mjuk, på gränsen till överkokt.
5. 
   Bryn smör i en kastrull och tillsätt därefter den färdigrostade märgen (som nu har smält)
6. 
   Häll av och pressa potatisen i en kastrull.
7. 
   Sila det brynta smöret med märgbenet ner i den pressade potatisen tillsammans med en skvätt grapefruktsjuice samt salt och peppar efter smak.

Pilgrimsmussla och pancetta

1. 
   Skiva pancettabiten i små tärningar och skär bort en bit av fettet för att smörja pannan med.
2. 
   Hetta upp en stekpanna på hög värme och smörj den med fettbiten. Lägg i pancettan och stek krispigt.
3. 
   Lyft upp pancettan och låt rinna av på hushållspapper, då behåller pancettan sitt krisp.
4. 
   Lägg pilgrimsmusslorna i en skål med kallt vatten för att tvätta bort eventuellt grus och smuts.
5. 
   Lägg dem sedan på hushållspapper och klappa dem torra med hushållspapper.
6. 
   Precis före servering: Strö lite flingsalt i den heta pannan med pancettafettet i innan du lägger i pilgrimsmusslorna
7. 
   Stek på hög värme och rör inte förrän musslornas undersida börja "krulla" sig lite.
8. 
   Vänd och stek lite till, musslorna ska inte vara hela genomstekta utan ha en rå kärna kvar. Ta från värmen och lägg genast upp.

Kapris- och grapefruktsröra med brynt smör

1. 
   Bryn smör i en kastrull på medelvärme under vispning. Smöret ska få en lätt gyllenbrun färg och dofta nötigt, passa så att det inte bränns.
2. 
   Skala och finhacka bananschalottenlöken. Stek den lite lätt glansig i en torr stekpanna, den ska inte får färg.
3. 
   Lägg löken tillsammans med cocktailkapris, bröd i bitar, kalvfond, timjan och grapefruktsjuice i en matberedare. Mixa ihop.
4. 
   Häll under mixning försiktigt i de brynta smöret och låt röran komma ihop till en slät och smörig röra.
5. 
   Smaka av med salt, peppar, finrivet skal från grapefrukten, grapefruktjuice samt spad från kaprisen.

Garnityr

1. 
   Koka upp socker och vatten till en sockerlag i en kastrull.
2. 
   Skala fina bitar av endast det yttersta lagret av grapefrukten (ta ej med det vita) och lägg i sockerlagen.
3. 
   Hetta upp olja, 170-180 grader, i en kastrull för fritering.
4. 
   Torka cocktailkaprisen torra med hushållspapper. Lägg dem i oljan och låt fritera ca 30 sekunder tills lätt gyllene och krispiga. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.

Servering

1. 
   Lägg upp alla komponenter snyggt enligt bilden.