Öppna ostronen och separera vätskan från ostronet. Spara vätskan för att använda till såsen.
Skala och finhacka löken. Finhacka även halva fänkålen.
Smält hälften av smöret i en kastrull. Lägg i löken och hälften av fänkålen i smöret, låt allt svettas utan att ta färg.
Tillsätt vinet och vätskan från ostronen, låt sjuda i 15 minuter.
Sila av allt och lägg tillbaka vätskan i kastrullen. Lägg ostronen i den sjudande vätskan i 1 minut.
Sila av igen och lägg tillbaka i kastrullen. Kyl ner och spara ostronet till servering.
Tillsätt grädde och låt koka ihop i ca 10 minuter. Tillsätt en skvätt citron resten av smöret och vispa kraftigt så det skummar, använd en stavmixer om det finns.
Servering
Lägg det pocherade ostronet i ostronskalet, lägg den finhackade fänkålen på toppen och slå över smörsåsen över allt. Lägg en saffranspistill i såsen, en klick sikrom och lite krasse på toppen.
