600 g portabellosvampar (karljohan eller annan moffig svamp)
2 schalottenlökar
50 g timjan
6 dl tuppbuljong
100 g smör
2 msk soja
salt
peppar
Svampveloute
tuppfonden från svampkrämen
3 dl vispgrädde
salt
peppar
vinäger
1 skvätt mjölk
garnityr
400 g ostronskivling
400 g små knutna champinjon
4 msk smör
2 dl rökta marcona mandlar
1 kruka oxalis (och eller grön harsyra)
Gör så här
Ravioli
Blanda ihop alla ingredienserna till fyllningen och fördela på wontonarken. Pensla med äggula runt om och stansa sedan ut rundlar, som ravioli. Koka i saltat vatten med lite olivolja, precis innan servering. Det blir 5 ravioli per man.
Svampkräm
Koka svamp, lök och timjan i tuppbuljongen under lock i 20 minuter. Ta upp timjan. Sila av svampen och spara buljongen, mixa svampen med smör till en slät kräm. Smaka av med soja, salt och peppar.
Svampveloute
Koka upp svampbuljongen med grädden och smaka av med salt, peppar och vinäger. Mixa upp med en skvätt kall mjölk innan servering.
Granityr
Riv ostronskivlingen. Fritera den knaprig i het olja och lägg upp på papper, salta lätt.
Hyvla champinjonerna tunt på mandolin. Strimla den rökta mandeln. Arrangera allt enligt bilden med svampkräm i botten, ravioli, svamp, mandlar, örter och sist skummig svampsås.