Ravioli med svampkräm, svampveloute och svampgarnityr

Ravioli med svampkräm, svampveloute och svampgarnityr
Foto: TV4
Kocknas-kamp-2017. Marie-Skogström
Kocknas-kamp-2017. Marie-Skogström

Ravioli med svampkräm, svampveloute och svampgarnityr

Av: Marie Skogström

Från: Kockarnas kamp

26 ingredienser

60 m

"Svamp, svamp, svamp", som Marie själv kallar sin rätt. En hyllning till de småländska skogarna och en riktig lyxmiddag för svampälskare!

Ingredienser

portioner

Ravioli

  • 3 dl färskost
  • 1,5 dl prästost, riven
  • 1 citron, saft och zest
  • salt
  • peppar
  • 40 ark wontondeg
  • äggula, att pensla med

Svampkräm

  • 600 g portabellosvampar (karljohan eller annan moffig svamp)
  • 2 schalottenlökar
  • 50 g timjan
  • 6 dl tuppbuljong
  • 100 g smör
  • 2 msk soja
  • salt
  • peppar

Svampveloute

  • tuppfonden från svampkrämen
  • 3 dl vispgrädde
  • salt
  • peppar
  • vinäger
  • 1 skvätt mjölk

garnityr

  • 400 g ostronskivling
  • 400 g små knutna champinjon
  • 4 msk smör
  • 2 dl rökta marcona mandlar
  • 1 kruka oxalis (och eller grön harsyra)

Gör så här

Ravioli

  1. Blanda ihop alla ingredienserna till fyllningen och fördela på wontonarken. Pensla med äggula runt om och stansa sedan ut rundlar, som ravioli. Koka i saltat vatten med lite olivolja, precis innan servering. Det blir 5 ravioli per man.

Svampkräm

  1. Koka svamp, lök och timjan i tuppbuljongen under lock i 20 minuter. Ta upp timjan. Sila av svampen och spara buljongen, mixa svampen med smör till en slät kräm. Smaka av med soja, salt och peppar.

Svampveloute

  1. Koka upp svampbuljongen med grädden och smaka av med salt, peppar och vinäger. Mixa upp med en skvätt kall mjölk innan servering.

Granityr

  1. Riv ostronskivlingen. Fritera den knaprig i het olja och lägg upp på papper, salta lätt.
  2. Hyvla champinjonerna tunt på mandolin. Strimla den rökta mandeln. Arrangera allt enligt bilden med svampkräm i botten, ravioli, svamp, mandlar, örter och sist skummig svampsås.