Köket.se

Risotto med hummer och pumpa

Risotto med hummer och pumpa
Foto: @tastebylouise
Louise Johansson Kockarnas kamp
Louise Johansson Kockarnas kamp

Risotto med hummer och pumpa

Av: Louise Johansson

Från: Nyhetsmorgon

33 ingredienser

1 h

"Hummer och pumpa är en väldigt god kombination. Ofta när jag lagar mat gillar jag att kombinera råvaror med samma färger. Det blir ofta en bra kombination. Den här risotton behöver tid. Det ska kokas en god hummerfond med pumpa. Men sen också röras med massa kärlek. Smaksättningen är en vitmögelost, det går självklart bra att använda en vanlig hårdost. Sen blir det lite riven tomat och chilistrån av cayenne för hetta." /Louise Johansson

HummerPumpaRisottoSkaldjur
Så väljer du ekorätt i fiskdisken

Ingredienser

portioner

Tillagning av hummer

  • 3 humrar (svenska)
  • 6,5 l vatten
  • 420 g salt
  • 25 g smör (till bakning av huvuden)
  • 2 g salt

Hummerfond (ca 2 liter)

  • 2 kg hummerskal
  • 200 g purjolök, finhackad (den vita delen)
  • 200 g fänkål, finhackad
  • 200 g morot, brunoise
  • 100 g stjälkselleri, brunoise
  • 50 g tomatpuré
  • 6 g fänkålsfrö
  • 300 g tomat (brunoise)
  • 8 kvistar färsk timjan

Hummer- och pumparisotto

  • 3 bananschalottenlökar, finhackade
  • 4 klyftor vitlök, finhackade
  • 1 kruka färsk timjan
  • 300 g deliciapumpa, finhackad
  • 2 msk olivolja
  • 3 dl vitt vin
  • 9 dl hummerfond
  • 3 dl carnaroliris (eller arborioris)
  • 125 g vitmögelost, skuren i bitar (Den Hvide Dame från Arla Unika eller 2 dl fint riven vällagrad ost)
  • 1 dl vispgrädde
  • 25 g smör
  • 2 tsk salt
  • 0,5 tsk cayennepeppar

Servering

  • 4 hummerstjärtar
  • 2 msk neutral rapsolja
  • 2 msk smör
  • 50 g vitmögelost, djupfryst (Den Hvide Dame från Arla Unika)
  • 2 tomater, rivna
  • 1 msk chilistrån (av cayenne)

Gör så här

Tillagning av humrar

  1. Skär ett snitt genom huvudet för att avliva hummern. Göra detta på alla humrar.
  2. Koka upp vatten och salt.
  3. Vrid av hummerstjärten och stick in 2 ”provnålar” på sidorna längs skalet så att de håller sig raka under tillagningen.
  4. Vrid av klorna från huvudet.
  5. Koka en hummerstjärt i taget, ca 1 minut. Kyl ner.
  6. Koka klorna ca 3 minuter och kyl ner.
  7. Koka huvudena ca 5 minuter och kyl ner.
  8. Skala hummerstjärtarna.
  9. Knäck upp leder och klor och plocka ut köttet.
  10. Kavla och pressa ur köttet från benen och skrapa ut huvudet, gärna med corai. Ställ kallt i kylskåp.
  11. Spara skalen till hummerfonden.

Hummerfond

  1. Rosta skalen på 200 grader i 5 minuter.
  2. Fräs purjolök, fänkål, morot och stjälkselleri i olja.
  3. Tillsätt tomatpuré, fänkålsfrön, tomat samt timjan och fräs i ytterligare 2 minuter.
  4. Fyll på med vatten så det täcker. Koka upp och låt koka utan lock i 30 minuter.
  5. Låt dra i 30 minuter med lock. Sila sedan av.

Hummer- och pumparisotto

  1. Fräs hälften av löken, vitlöken, timjan och pumpan i olja i 2 minuter.
  2. Tillsätt vitt vin och koka ner tills hälften av vätskan kvarstår.
  3. Häll i hummerfonden och sjud ca 10 minuter tills pumpan är helt mjuk.
  4. Ta upp timjankvistarna och mixa till en slät buljong.
  5. Fräs resterande lök, vitlök, timjan, pumpa och risottoris i olja i 2 minuter.
  6. Tillsätt hälften av buljongen, sänk värmen och låt riset svälla under omrörning.
  7. Späd med resterande buljong under omrörning tills riset är ”al dente”, det tar ungefär 30 minuter.
  8. Rör ner osten så att riset tjocknar.
  9. Rör i grädde och smör, smaksätt med salt och cayennepeppar.
  10. Vänd i hummerköttet från huvud och leder.

Servering

  1. Stek hummerstjärtarna med den röda sidan upp på hög värme i olja i 1 minut.
  2. Tillsätt smöret och ös det över hummerstjärtarna.
  3. Skär upp hummerköttet i skivor.
  4. Fördela risotton på varma tallrikar.
  5. Lägg på hummern och ringla över lite av smöret från stekpannan.
  6. Hyvla över den frysta osten och lägg på lite riven tomat och toppa med cayennestrån.