Gör så här

Salt karamellglass

1. Smält sockret försiktigt och i omgångar i en varm stekpanna till en bärnstensfärgad karamell. Så fort ett lager socker har smält tillsätter du ytterligare ett tunt lager tills allt socker har smält. Rör om med en träslev om det behövs.
2. Häll ut karamellen på en plåt med bakplåtspapper eller en silikonmatta och låt den stelna ordentligt. Hacka karamellbräcket på en skärbräda och mixa det till pulver i matberedare.
3. Fyll en rostfri bunke med lika delar is och kallt vatten. Ställ åt sidan.
4. Koka upp mjölken och grädden med karamellpulvret. Ta av från värmen.
5. Vispa äggulorna med 45 g (0,5 dl) strösocker. Häll över den varma karamellgräddmjölken och vispa ihop ordentligt. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm till 84 grader under konstant omrörning.
6. Sila ner blandningen i en bunke, gärna av rostfritt stål. Tillsätt torrmjölk, vaniljsocker och salt och mixa slätt med stavmixer.
7. Kyl ner smeten till 4–8 grader över kallvattenbadet. Rör om emellanåt. Mixa smeten slät med stavmixer och kör den i glassmaskin.

Chokladmousse

1. Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten.
2. Vispa grädden tills den formar en topp när du lyfter upp vispen. Ställ åt sidan.
3. Blanda äggulor och ägg (bara äggulor i den vita chokladmoussen) i en bunke och vispa till skum på maximal hastighet med elvisp.
4. Koka upp vatten och socker i en kastrull till 118 grader. Häll under konstant vispning ner sockerlagen i äggskummet i en tunn stråle. Fortsätt att vispa tills blandningen har rumstemperatur.
5. Värm och smält chokladen till 55 grader i en bunke över en kastrull med kokande vatten.
6. Koka upp konjaken i en liten kastrull. Ta av från värmen och tillsätt espressopulvret. Krama ur gelatinet, lägg det i kastrullen och rör om tills det har smält. Om du gör den vita chokladmoussen, smält försiktigt det urkramade gelatinet i en liten kastrull.
7. Häll ner vätskan med gelatin i bunken med de vispade äggen och blanda ordentligt. Vänd därefter ner den varma chokladen. Avsluta med att vända ner grädden.
8. Fyll moussen i en spritspåse och sedan i önskad silikonform, glas eller form eller spara moussen i påsen. Låt stå i minst 2 timmar före servering. En silikonform måste frysas i 2 timmar innan moussen kan »ploppas« ut.

Jordnötsfras

1. Värm ugnen till 170 grader, varmlufts- funktion.
2. Blanda alla ingredienser i en bunke och nyp ihop med fingertopparna till smulor.
3. Strö ut dem på en plåt med bakplåts- papper och grädda i 10–12 minuter tills smulorna fått en gyllenbrun färg.

Servering

1. Lägg tre halvrundlar chokladmousse, gärna lite oregelbundet, på en tallrik.
2. Sprid ut jordnötsfraset lite slarvigt men fortfarande centrerat på tallriken. Lägg glassen på smulorna mellan moussen.
3. Spritsa dulce de leche över glassen och toppa med några flingor havssalt.