Skala sparrisen med en potatisskalare. Knoppen behöver inte skalas. Skär bort nedersta delen om den är hård.
Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull på medellåg värme. Lägg i sparrisen. Låt sjuda i 10-20 minuter beroende på hur färsk och tjock sparrisen är. Testa om sparrisen är klar genom att lyfta upp en sparris med gaffel instucken i bakändan och håll den vågrätt. Om sparrisen böjer sig lätt är de klara.
Risotto
Börja med att blanda fonderna och värma dem i en kastrull till strax under kokpunkten.
Fräs lök och selleri mjuk tillsammans med olivolja i en tjockbottnad kastrull på medelvärme.
Häll i riset, vrid upp värmen lite och rosta riset till det börjar bli lite transparent. Häll på vinet och låt det ånga bort, det tar någon minut bara.
Tillsätt fond, 2 deciliter i taget, och rör sakta tills riset absorberat vätskan. Upprepa tills fonden är slut. Sänk eventuellt värmen under tiden, riset ska bara koka lätt.
Smaka av riset, det ska vara mjukt men med en fast kärna. Om det behöver koka lite längre och fonden är slut kan man spä med lite kokande vatten.
När riset uppnått rätt tuggmotstånd, ta bort kastrullen från spisen, rör ner parmesan och en klick smör, och låt vila i 5 minuter under lock.
Pilgrimsmusslor
Medan riset vilar, halstra pilgrimsmusslorna i en het panna med olja och smör. Stek tills musslorna fått fin färg men utan att de blir genomstekta.
Servering
Skär sparrisen i lagom stora munsbitar. Blanda ner sparris och räkor i den färdiga risotton.
Garnera med sparrisknopparna, havskräftorna och musslorna. Ringla lite god olivolja över.
