Sätt ugnen på 200°. Ansa, skala och hacka purjo, morot, paprika och lök. Fräs grönsakshacket i matfett i en stekpanna. Krydda med salt och peppar. Låt kallna.
Lägg smördegsplattan på lätt mjölat underlag. Ta med mått ut 8 cirklar med 8 cm i diameter. Lägg en rågad matsked av fyllningen mitt på var och en. Pensla kanterna på varje rundel med uppvispat ägg och tillslut kanterna med en gaffel.
Lägg pirogerna på en bakplåt. Pensla dem på ovansidan med uppvispat ägg och grädda dem tills de är gyllenbruna. Dela tomaterna och gröp ut kärnorna. Fyll med keso. Servera till pirogerna och dekorera med färsk timjan.
