Gör så här

Kalvbrässen

1. Förväll kalvbrässen i lättsaltat vatten (den skall sjuda inte koka) tills den är nätt och jämt genomlagad.
2. Blanchera (skölj med kallt vatten), putsa bort hinnorna och dela brässen i ca 2x3 cm stora bitar. Ibland kan man dela den med bara händerna eller så får man använda kniv.
3. När det är dags att tillaga brässen; vänd bitarna i mjöl med lite vitpeppar och salt och stek i relativt hög värme i en bandning av hälften smör och rapsolja tills bitarna är gyllenbruna och knapriga. Det tar ca 5-6 minuter. Lägg gärna i en krossad vitlöksklyfta sista minuten.

Jordärtskockskräm

1. Koka jordärtskockorna i lättsaltat vatten tills de är riktigt mjuka ca 10-15 min.
2. Pressa ur innehållet i en hög, liten skål och mixa med stavmixer tillsammans med mjölk och crème fraiche. Smaksätt med vitlök, salt, nymalen vitpeppar och rivet citronskal.

Smörstekta kantareller

1. Dela de största kantarellerna med fingrarna.
2. Låt smöret bli nötbrunt och stek kantarellerna ca fem minuter. De ska bli brynta och genomstekta men får inte få för mycket färg. Svampen kan behöva en del salt men bara lite peppar så glöm inte att smaka av.

Calvadosstekta äpplen

1. Skär äpplena i tunna klyftor (skala inte) och stek i rikligt med smör tills de har fått fin färg. högst ett par minuter på varje sida.
2. Klicka på en matsked honung och häll på lite Calvados och flambera (dvs fjutta på spriten) om du vill. Lägg på lite färsk timjan och dra av från värmen annars bränner äpplena lätt pga sockret i honungen. De ska vara mjuka men får inte bli mosiga. De måste stekas precis innan uppläggningen och får inte stekas i förväg och värmas upp igen.

Uppläggning

1. Arrangera brässen, kantarellerna och äppelskivorna snyggt med några mindre blad blandad sallad. Ringla/klicka över jordärtskockskrämen och garnera med citronskiva och färsk timjan.
2. Servera med en skiva rostad surdegsbaguette.