Gör så här

Kött

1. Putsa filén från hinnor.
2. Sätt ugnen på 100 grader.
3. Hacka örterna och rulla köttet i dem samt rikligt med salt och peppar.
4. Hetta upp olja och smör i en panna och bryn köttet runt om på mycket hög temperatur så att det får en fin yta.
5. Lägg över köttet i ugnsfast form med spar köttsaften i pannan till skyn.
6. Sätt in köttet och ta ut vid 56 grader innertemperatur.
7. Låt det därefter vila i folie i ca 15 minuter så blir innertemperaturen 58 grader.

Sky

1. Skala lök, vitlök, morötter och rotselleri.
2. Skär i klyftor.
3. Fräs hastigt i kastrull.
4. Slå på vinet och de övriga ingredienserna.
5. Koka upp och låt sen sjuda på svag värme under lock i ca en timme.
6. Häll på köttsaft när köttet brynts och vilat i folie.

Puré

1. Skala potatis och jordärtskockor.
2. Koka mjuka i varsin kastrull då potatisen tar längre tid.
3. Häll av och lägg i en stor kastrull.
4. Kör slätt med elvisp.
5. Värm grädde och smör och häll ner i purén till önskad konsistens.
6. Smaka av med salt och peppar.
7. Håll varm till servering.

Strössel

1. Ta bort svålen på sidfläsket och skär sen i fina små bitar.
2. Värm smör i en panna och stek fläsket krispigt.
3. Låt rinna av ordentligt på hushållspapper.

Morotsremsor

1. Skär fina remsor av morötterna med hjälp av en potatisskalare.
2. Hetta upp smöret i en panna och fräs morötterna en minut på hög värme.
3. Slå på råsocker och låt remsorna karamelliseras.
4. Smaka av med salt och peppar.
5. Strö över hackad persilja vid servering.

Vid servering

1. Tranchera köttet i ganska tunna skivor.
2. Sila skyn, smaka av med salt och peppar.
3. Klicka i smöret i skyn, rör slät och håll varm.
4. Arrangera allt fint på tallrikar, gärna varma. Strösslet ska strös över purén.