Gör så här

1. Skala havskräftorna och lägg undan köttet. Värm lite olja i en kastrull, ha i skalen och fräs på ganska hög värme. Häll på cognac och rör om. Ha i tomatpurén när nästan all cognac dunstat bort, rör om i ca 20 sek, ha i vatten och låt puttra på medelvärme tills ca 0,5 dl återstår. Sila av i finmaskig sil och ställ den nedreducerade fonden åt sidan.
2. Värm 1,5 dl matolja till 70 grader i en liten kastrull. Ha i babyspenat, citronzest och dill i en mixer. Häll på den varma oljan och mixa ca 2 minuter. Häll av oljan i en finmaskig sil med en duk eller hushållspapper i silen. Ställ oljan åt sidan och låt droppa av.
3. Skrapa ut kärnorna ur gurkan. Dela och kärna ur äpplet. Skär gurka och äpple i små tärningar. Blanda med resterande ingredienser till salladen. Smaka av med salt och ställ i kylen tills det är dags för servering.
4. Riv potatis på den fina delen på rivjärnet. Spola av med kallt vatten några gånger, man vill få bort så mycket stärkelse som möjligt. Pressa ut all vätska ur potatisen och lägg den på hushållspapper eller handduk.
5. Värm oljan till 170 grader i en kastrull. Torka av potatisen och fritera potatisen, lite i taget, till en gyllenbrun färg. Ta upp och lägg på hushållspapper, salta direkt.
6. Blanda dilloljan med äppelmusten, citronjuicen och lite salt, smaka av och tillsätt mer salt om det behövs.
7. Blanda kräftfonden med majonnäsen, smaka av med salt.
8. Grovhacka kräftköttet och lägg ut på en ugnsplåt, bränn av med gasbrännare, köttet ska få en lite lätt sotad yta.
9. Lägg upp förrätten, jag använde stansring men det är inget måste. Lägg ihop allt enligt följande ordning - gurk- och äppelsallad, havskräfta, majonnäs, friterad potatis och sist dillpulver. Häll sedan vinägretten runtom.