Bryn smöret till såsen tills det blir gyllene och doftar nötigt. Ta kastrullen från värmen och låt smöret svalna något.
Vispa ihop äggulor, citronskal, pressad citron och vatten i en kastrull. Värm under omrörning på medelhög värme tills det når 65 grader; det ska precis bara gå ihop till en kräm.
Tillsätt det brynta smöret i en tunn stråle under konstant vispning. Smaka av med salt, cayennepeppar och eventuellt svartpeppar.
Salta fisken och stek i rapsolja på medelhög värme runt om tills den får fin färg. Stek till en innertemperatur på 50 grader.
Råstek sparrisbroccolin hastigt i smör i ca 2 minuter. Salta.
Slunga den kokta potatisen i smör, dill och flingsalt.
Servering
Servera den perfekt stekta laxen med brynt smör hollandaise, potatis och sparrisbroccolin. Garnera med dillkvistar.
