Gör så här

Piggvar

1. Skär fisken i portionsbitar. Salta lätt och låt stå och rimma i minst 10 minuter, men gärna en timme.
2. Torka av vätskan som saltet dragit ut.
3. Stek piggvaren i smör och olja tills den fått fin färg, ca 1–2 minuter. Vänd och ös med smöret i en minut till. Innertemperaturen bör vara runt 43–45 grader.
4. Piggvaren kan med fördel rimmas först i en 5% saltlag i 2 timmar för att sen bakas i sous-vide på 43 grader i 1,5 timme. Kyl sedan ner piggvaren och stek den hastigt vid servering. Men det är överkurs!

Reduktion

1. Koka ihop ingredienserna tills hälften återstår.
2. Lyft upp och kasta timjan.
3. Mixa reduktion slät.

Smörsås

1. Koka upp reduktion med grädde och drag åt sidan.
2. Mixa i lite av smöret i taget med en stavmixer. Så här långt kan såsen förberedas och hållas varm i ca 1 timme.

Gräslöksolja (överkurs)

1. Hetta upp oljan till 60 grader. Mixa allt slätt i en kannmixer på högsta hastighet i ca 3-5 minuter tills den är helt grön och slät.
2. Låt oljan rinna av i en sil, gärna med kaffefilter.

Servering

1. Vänd ner romsorterna och gräslöken i såsen precis innan servering och smaka av med salt och citron. Tänk på att rommen är salt.
2. Droppa ner gräslöksolja i såsen eller på tallriken.