Forma en mjölhög på arbetsbänken. Gör en grop i mitten och tillsätt alla ägg och olivolja. Knåda och arbeta ihop degen i 5–7 minuter. Rulla sedan ihop degen till en boll och täck med plastfolie. Låt vila i ca 15 minuter.
Häll i grädden i en kastrull och låt koka svagt till dess att grädden fått en mörkare färg.
Skiva schalottenlök, skogschampinjoner och vitlök i ca 0,5–1 cm bitar. Stek i smör tills fyllningen har fått en gyllenbrun färg. Ta två tredjedelar av den stekta svampen och lägg i en bägare och mixa med stavmixer till mindre bitar. Tillsätt övriga ingredienser och blanda väl. Fyllningen kan med fördel placeras i en spritspåse för att enklare spritsas på pastadegen, men har man inte det så kan man använda en sked!
Spara en tredjedel av den stekta svampen i stekpannan. Värm upp stekpannan till medelhög värme och häll på vinet. Låt vinet reducera till hälften.
Häll sedan på grädden som har fått koka och timjan. Låt såsen koka ihop under ca 5 minuter till önskad konsistens har uppnåtts. Sila av såsen och montera ner smör. Smaka av med salt och peppar.
Koka upp vatten i en kastrull och salta ordentligt.
Dela pastadegen i två delar och kör varje del i pastamaskinen. Låt degen kavlas ut ett par gånger innan du börjar minska degens tjocklek. På en pastamaskin med stegen 1-9 bör degens tjocklek vara antigen 7 eller 8.
När du har fått ut tunna remsor av pasta, stansa ut runda små plättar av pastadegen. Tänk på att du behöver två små plättar för att göra en ravioli! Klicka ut fyllningen i mitten av plätten. Fukta fingret med vatten och dra det längst med plätten utanför fyllningen. Placera den andra plätten ovanpå fyllningen och försök att trycka ur all luft kring fyllningen. Se till att inga öppningar finns in till fyllningen.
Koka raviolin i 4-5 minuter och lyft försiktigt upp raviolin med en hålslev.
Servera raviolin med vitvinssåsen, toppa med riven parmesanost, oxalis och svartpeppar.
