Skala och skiva skockorna på tunt på mandolin. Hett upp oljan till 160-180 grader. Lägg i några av skivorna i taget. Annars svalnar oljan. Vänd på chipsen i oljan med tång ett par gånger. Upp på papper och salta omgående.
Torskflakes
Dela upp torskryggen i 4 bitar. Gnugga in saltet på torsken låt ligga i minst 30 minuter. Sätt ugnen på 100 grader ånga.
Spola av torsken. Lägg på plåt in i ugnen ca 5 min tills torsken "faller isär." Tag ut och dela torsken i flakes.
Äggkräm
Häll grädde och mjölk i en kastrull och tillsätt äggen. Vispa konstant på medelvärme. När krämen tjocknat tillsätt crème fraiche, smör och salt. Blanda runt försiktigt och sätt åt sidan.
Sparris
Skala 8 sparrisar från toppen och ned. Häll i bikarbonat och salt i vatten i en kastrull/traktörpanna. Sjud i ca 4 minuter. Får ej gå igenom helt, se till att den har en liten kärna kvar.
Skala 2 sparrisar på längden med grönsaksskalare. Lägg i iskallt vatten.
Sotad lök
Lägg aluminiumfolie i en stekpanna på medelhög värme. Skala och halvera lök. Lägg ned snittytan mot foliet. Tag bort när det är ordentligt sotad, ca 5 minuter. Använd dom mindre lökbitarna till dekoration.
Tryffelskum
Häll mjölk, tryffelolja och salt i en kastrull. Låt sjuda och skumma med stavmixer till önskad konsistens.
Servering
Placera generöst med äggkräm i botten. Lägg på den blancherade sparrisen. Lägg på torskflakes.
Toppa med hyvlad sparris. Täck med tryffelskummet. Dekorera med sotad lök, örter och skockachips.
