Gör så här

Torsk

1. Blanda vatten, socker och salt, värm och rör om tills sockret och saltet har löst sig i vattnet.
2. Skiva ner en citron lägg sedan försiktigt ned torskryggen i lagen. Låt stå i cirka 1-2 timmar.
3. Värm en platta med olja och smör och torka av fisken och lägg ner den i pannan, stek snabbt på båda sidor så att fisken får en fin yta, peppra och häll smöret som ligger i pannan över fisken så att den sjunker ner i fisken, ta sedan av fisken och lägg i en gratängform.
4. In i ugnen på 135 grader tills fisken når 46 grader.

Potatis och jordärtskockor

1. Värm ugnen till 200 grader.
2. Tvätta potatisen, skala jordärtskockorna och skär jordärtskockorna på längden i fyra kvartar.
3. Ringla olivolja och strö över salt på potatisen och jordärtskockorna, in i ugnen i 35-45 minuter tills de är gyllenbruna och mjuka.
4. Smält smöret, hacka örterna fint, blanda med smöret. Blanda ner den rostade potatisen och jordärtskockorna i örtsmöret precis innan servering.

Vitvinssås

1. Hacka schalottenlöken mycket fint, fräs i någon minut med smör utan att löken får färg.
2. Slå på 3 dl av vinet, låt koka tills hälften av vätskan återstår. Häll på fiskfond och vatten. Koka tills 3 dl återstår.
3. Häll på grädden och det sista vinet. Häll i socker, vinäger, salt, och vitpeppar. Sila av såsen, häll på maizena. Koka upp tills den tjocknar, cirka 35 minuter.
4. Hacka upp gräslök och lägg i romen och gräslök precis innan servering.

Tillbehör

1. Skala räkorna.
2. Bryt av grönkålen från stammen i 2x2 cm stora bitar, lägg på en plåt, ringla olivolja och strö flingsalt över. Ställ i ugnen på 200 grader i 7 minuter. Ta ut dem när de blir ljusbruna i kanterna.
3. Skiva polkabetan tunt med en mandolin och riv pepparroten fint.
4. Stek sparrisen snabbt i pannan med lite smör, salta lätt. Det skall vara rejält med tuggmotstånd på sparrisen.

Montering

1. Lägg upp sparrisen på botten, fisken läggs ovanpå, toppa med alla räkor och en massa riven pepparrot. Häll på vitvinssås runt fisken och garnera med grönkålschipsen och de tunna polkabetorna. Servera med potatis och jordärtskockor.