Dela tomaterna i halvor och placera dem på en plåt. Krydda med socker och en nypa salt. Baka dem i ugnen på 100 grader varmluft tills att de har krympt till hälften.
Smält smöret i en liten kastrull på låg värme.
Skär bort ca 2 centimeter av den träiga, nedersta delen av sparrisen och skala den därefter noggrant runt om. Låt sparrisen ligga i kallt vatten fram till näst sista momentet.
När smöret är ungefär 60 grader varmt häller du i en jämn takt över det ’’klara fettet’’ i en ny kastrull. Kvar blir en liten mängd vitt mjölkprotein som du kan spara till exempelvis bakning.
Vispa ihop äggulor och 3 msk dragonvinäger i en värmetålig bunke som står över en kastrull halvfull med vatten tills äggsmeten blivit krämig.
Ta därefter av vattenbadet från värmen och tillsätt smöret i en jämn och tunn stråle under konstant vispning.
Hacka körsbärstomaterna, samt finhacka 1 msk inlagda dragonblad, hacka körvel samt persilja fint och vänd ner i såsen tillsammans med cayennepeppar och worcestersås. Smaka av med salt och eventuellt lite mer vinäger efter tycke.
Lägg ner sparrisen i det redan kokande, lättsaltade vattnet. Sparrisen ska fortfarande ha ett tydligt tuggmotstånd kvar efter tillagning, ca 2–3 minuter brukar vara en bra måttstock.
Servera den precis nykokta sparrisen med choronsåsen och njut!
