Sätt ugnen på 175 grader. Skär av den nedre delen av benet. Stick med en kniv hål längs med steken och stoppa in (späcka in) vitlöksklyftorna och örterna. Salta och peppra rikligt runt om steken och bryn i en stekpanna.
Skala och skölj grönsakerna och skär i bitar. Per kallar grönsaksblandningen för mire poix. Bryn grönsakerna med en stund i pannan eller i en annan panna vid sidan. Lägg sedan upp lammet, grönsakerna och några örtkvistar på en ugnsplåt och häll över en skvätt vatten.
Ställ in ugnen. Pyssla om steken i ugnen genom att ösa den då och då. Plocka ut den när innertemperaturen är 58-60 grader.
Slå in steken i folie och låt vila i 20 minuter innan den skärs upp.
Sila av stekskyn från ugnsplåten, och om i har kvar benet hugg upp det i mindre bitar och lägg i skyn. Lägg i några av örtkvistarna och grönsakerna från plåten och låt koka ihop sig lite.
Sila av skyn och smaka eventuellt upp med örter, salt och peppar. Servera skyn varm.
Krossad potatis
Sätt ugnen på 225 grader på övervärme. Koka potatisarna som vanligt. Häll av vattnet och medans de är varma pressa ner/krossa dem på en plåt.
Lägg en klick smör och finhackad rosmarin på varje potatis. Krydda med salt och peppar. ”Rosta” potatisarna tills de får en knaprig yta. Ös då och då med smöret.
Gräddstuvad purjolök
Snitta purjon längs med och skölj ur noga från sand och jord. Rensa bort ev. vissna delar. Strimla sedan purjon fint. Lägg smöret i en panna och låt smälta ner. Lägg i purjon och låt ”svettas” tills den mjuknar.
Häll över grädden och låt koka ihop något till en krämig konsistens. Smaka av med salt och peppar.
