Gör så här

Ankbröst

1. Putsa den tunna silverhinnan på baksidan av ankbrösten så gott det går (men låt innerfilén sitta kvar).
2. Trimma bort överflödigt fett som hänger över sidorna (spara det till senare).
3. Skär ett rutmönster med en mycket vass kniv, ca 0,5 cm mellan varje snitt. Snittet ska bara sitta i fettet, det ska inte gå ner i köttet.
4. Om det finns tid får du gärna göra det här dagen innan.
5. Lägg ankan på ett fat med fettsidan uppåt och ställ i kylen över natten eller några timmar, men täck inte över det. På så sätt torkar skinnet lite (vätskan dunstar) och du får enklare ett krispigare skinn när du steker ankan senare.
6. Sätt ugnen på 110 grader varmluft.
7. Krydda bröstet med salt och peppar.
8. Lägg ankan med fettet ner i en kall stekpanna och hetta upp den långsamt (på så vis släpper ankan mest fett).
9. Tillsätt även fettet du skar bort tidigare.
10. Stek tills fettsidan är frasig och gyllenbrun, minst 5–10 minuter på lägre värme.
11. Häll av fettet successivt och spara det, på så sätt släpper bröstet mer fett.
12. Vänd på ankan och stek 1 minut på baksidan. Nu kan du ösa ankan med fettet om du vill.
13. Spara allt det smälta ankfettet till såsen och till tillagning av potatisen.
14. Baka ankan på en plåt fettsidan uppåt i ugnen tills den når 58 grader i innertemperatur.
15. Ta sedan ut ankan, vänd på den och låt den vila i minst 5 minuter.
16. Skär upp ankan diagonalt i tunna skivor.
17. Krydda med flingsalt och eventuellt peppar.
18. Jag föredrar en anka som är medium well/rosastekt, min upplevelse är att den blir mörare.

Apelsin

1. Skär av det gula skalet på båda apelsinerna med en potatisskalare eller sparrisskalare (spara hälften till såsen). Om det kommer med vitt kan du skära bort det (det är beskt).
2. Skär apelsinerna i supertunna strimlor.
3. Blanchera strimlorna i 1 minut i kokande vatten.
4. Spola sedan skalen kalla.
5. Koka upp vatten och socker, lägg i skalen och låt sjuda i någon minut.
6. Låt sedan skalen svalna i lagen.
7. Skär ut apelsinfiléerna. Skär av botten och toppen på apelsinerna (där roten sitter) och ställ dem på skärbrädan.
8. Skär av allt skal i långa fina drag. Skär sedan ut filéerna från sina ”fickor”.
9. Pressa saften som blir kvar.

Sås

1. Hetta upp en kastrull och tillsätt sockret.
2. Låt sockret karamelliseras tills det är ljusbrunt genom att skaka på pannan, du ska helst inte röra runt i sockret.
3. Tillsätt vinäger försiktigt då det kan sprätta. Låt reducera någon minut ("Gastrique" på fackspråk).
4. Häll i apelsinsaften och låt det reducera till hälften.
5. Tillsätt fond samt lök och låt det reducera i ca 10 minuter tills det är en kraftig smak.
6. Häll i spriten samt smaka av med salt och vinäger.
7. Såsen ska ha en sötsyrlig ton. Det ska finnas en sötma men absolut inte smaka sött som en dessert. Vinägern och saltet ska bryta av och bidra med en fräschör.
8. Red eventuellt av med majsstärkelse utrört i vatten så det blir en lite simmig konsistens.
9. Tillsätt apelsinskalen mot slutet.
10. Avsluta med att droppa i lite av ankfettet så du får lite mer ”anksmak” på såsen.
11. Sila såsen innan servering.
12. Konsistens på sås är väldigt personligt bland kockar, men jag föredrar snäppet tjockare än för tunn. Såsen ska ”lägga” sig runt köttet och fastna, men den får absolut inte vara för tjock.

Servering

1. Toppa det skivade ankbröstet med apelsinfiléer och inkokt skal.
2. Om du vill kan du skära ner apelsinfiléerna i mindre bitar och blanda ner filéer och skal i såsen så att den blir lite ”bitig”.