Gör så här

1. Putsa bort senorna på köttet. Lägg köttet i en skål.
2. Blanda balsamvinäger, honung, olivolja, rosmarin och salvia. Häll marinaden på köttet, täck över och låt stå ca 30 minuter, vänd runt efter halva tiden.
3. Sätt ugnen på 150 grader.
4. Hetta upp olivolja i en gjutjärnsgryta. Lyft upp köttet ur marinaden (spara marinaden) och låt rinna av lite. Stek köttet i grytan tillsammans med vitlöken. Salta och peppra. Tillsätt smöret efter någon minuts stekning.
5. Låt köttet få fin färg, ta grytan från värmen och häll på marinaden. Tillaga köttet i grytan i ugnen tills innertemperaturen är 67 grader, ca 15 minuter. Kontrollera med termometer. Ta ut köttet, täck över och låt vila ca 15 minuter.
6. Skär auberginen i tärningar. Lägg på en plåt eller bricka. Strö över salt och blanda runt. Låt stå ca 20 minuter tills auberginen släppt lite vätska.
7. Skölj sedan auberginen noggrant och låt torka på hushållspapper.
8. Skala och finhacka rödlöken. Skala och skiva vitlöken, Skär sellerin i skivor.
9. Hetta upp olivoljan i en kastrull. Lägg i aubergine, vitlök, rödlök och selleri. Stek tills auberginen fått lite gyllene färg. Tillsätt mer olivolja om det behövs.
10. Halvera tomaterna. Tillsätt tomater, vinäger, oliver, kapris, pinjenötter, basilika och socker. Låt koka ihop en stund och smaka av med salt och peppar.
11. Skär fläskfilén i skivor. Servera den tillsammans med caponata och marinaden från köttet. Toppa med hyvlad parmesan och färsk basilika.